怀石料理的诞生,最初起源于日本茶道的茶席上,是为了让客人“垫垫底”,防止“醉茶”而提供的一些小料理。随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透,怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来,从小料理变成了“一汤三菜”:一道日式汤,一道刺身,一道煮菜,一道炸菜或烤菜。
知名的怀石料理店有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福楼。
进食步骤
1.先付け(さきづけ)
开胃用的小菜,调味轻盈和质感清新。
2.八寸(はっすん)
以季节性主题的菜色,通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。
3.向付け(むこうづけ)
季节性的生鱼片。
4.炊き合わせ(たきあわせ)
蔬菜、肉、鱼、豆腐……等食材切小块闷煮。
5.盖物(ふたもの)
有盖食器装盛的食物,通常为汤,或茶碗蒸。
6.焼物(やきもの)
季节性的鱼类烧烤。
7.酢肴(すざかな)
以醋腌渍的小菜。
8.冷钵(ひやしばち)
用冰镇过的食器来盛放熟食,可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。
9.中猪口(なかちょこ)
酸味的汤。
10.强肴(しいざかな)
主菜,一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。
11.御饭(ごはん)
以米饭为主要食材的菜。
12.香物(こうのもの)
季节性的腌制蔬菜。
13.止碗(とめわん)
酱汤,以大酱为主料的汤,会放入豆腐、葱花,有时候还有海鲜、菌类等等。
14.水物(みずもの)
餐后甜点,蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果。