「非遗记录」熏豆腐制作技艺
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发布时间：2022-04-27 14:38:01
熏豆腐是曲阜城北泗河两岸独有的传统名吃特产，至今已有近三百年的历史了。
相传，旧时孔府有许多佃户，其中有一个姓韩的豆腐户家住曲阜城北书院村，他家祖祖辈辈给孔府送豆腐，每天给孔府送一方豆腐。有一年三伏期间遇到了连阴天，韩家的豆腐没卖完，放着怕馊了，就把豆腐切成许多小块，摆在秫秸帘子上晾着。谁知他家不慎失火，晾豆腐的帘子也被烧着了，由于天阴、帘子湿，豆腐块有的被烤糊，有的被熏成了棕黄色。老韩舍不得将这些豆腐扔掉，便取了些盐放在水里煮了煮，一吃味道还挺不错。便送了些这样的豆腐到孔府，让衍圣公品尝。衍圣公让厨师在炖豆腐时放了桂皮、花椒、辣椒粉等佐料，待豆腐炖煮好后，一尝味道甚好。从此老韩就专门给孔府制作，呈送熏豆腐，熏豆腐遂成为孔府的一道美味佳肴。传说有一年乾隆皇帝来曲阜，孔府摆了个豆腐宴招待皇上，其中就有一道熏豆腐，皇帝吃着十分可口，大加赞赏。
熏豆腐制作技艺
熏豆腐的制作大致有“浸豆、去杂、磨浆、滤浆、熬浆、点膏、镇压、熏制”等八道工序。这种熏制而成的豆腐表面呈棕黄色，表层结实，里面细白鲜嫩，吃起来带有浓郁的木香或谷糠香味。
熏豆腐从原料加工到成品八道工序全由手工完成。长期以来其生产工艺全靠民间传承，艺人们除了从前人那里学到基本的技艺外，关键的技艺（绝招）还要凭悟性和长期实践的体会及感觉才能掌握，难于言表和形成文字。例“磨浆、膏化、熏制”等过程全凭经验掌握，没有具体的理化指标。
熏豆腐作为孔子故里特有的传统名吃，备受中外游客的青睐。
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