鱼鳔的做法 剩下的鱼鳔别扔了，这样炒能馋哭隔壁的小孩！！
鱼肚加两种鲜椒、两种泡椒提前拌匀包入锡纸，走菜时直接烤熟，成菜鲜辣脆嫩，入口十分过瘾。一个烧烤师傅可在制作其他烤串时兼顾，操作简单。
批量预制：
1.锡纸剪成长约35厘米、宽约25厘米的片，取一半折成长约20厘米、宽约15厘米的长方形锡纸盒，另一半待用。
2.新鲜钳鱼肚3千克洗净，改刀成片，每500克调入啤酒20克、高度白酒6克、生抽6克、盐5克、鸡精5克、味精5克、白糖3克拌匀腌制5分钟，放入青二荆条辣椒段50克、泡二荆条辣椒圈30克、鲜红小米椒碎20克、泡野山椒10克、泡仔姜末10克、鲜仔姜末8克、蒜末8克拌匀，按照每350克为一份分装入锡纸盒，上面覆一层锡纸卷紧四周待用。
走菜流程：
烧烤档口接单后，在电烤炉上放一张烤网，取一包提前备好的鱼肚置于其上加热10分钟，待锡纸包充分鼓起，取下放入铁盘，带一把剪刀走菜，上桌后由服务员当着客人的面剪开即可享用。
香脆鱼肚
选用满天星和二荆条两种干辣椒爆炒，前者增加辣味，后者提升香度，制作过程中还加入了泡椒、泡仔姜、红泡椒酱，为成菜添入一重发酵酸香，成菜香辣爽脆，开胃下饭，是一款锅气十足的小炒。
制作流程：
1.新鲜钳鱼肚清洗干净，改刀成片，加盐、料酒各少许抓拌腌制3分钟，下入七成热宽油炸10秒，迅速捞出沥干待用。
2.锅添熟菜籽油适量烧热，下干满天星辣椒段10克、干二荆条辣椒段30克小火煸至略微变煳，调入蒜末10克、泡仔姜末5克炒出香气，放红泡椒酱8克煸炸至起小泡，再下泡野山椒末10克略炒，倒入步骤1拉过油的鱼肚250克大火爆炒至变色、微微打卷，倒入洋葱丝80克、青二荆条辣椒丝80克翻炒几下，调入盐2克、五香粉2克、鸡精5克、味精5克、白糖6克翻炒几下，撒孜然粉10克，淋生抽少许快速爆炒翻匀，起锅盛入烧热的铁盘即可走菜。
锅入两种辣椒等料炒香，再倒入拉油的鱼肚爆炒
酸汤鱼肚
酸菜鱼、酸菜鸡、酸汤牛肉、酸汤鸡胗……一系列酸汤菜火遍大江南北，充分证明了酸汤味型地域限制约等于零。在厦门，202特色排档的大厨们将深海石斑鱼肚也制成酸汤味，并把普通的米粉换成少见的玉蚕粉，一脆韧一弹牙，酸辣鲜香，让人口水直流。
原料扫盲
玉蚕粉是一种以地瓜粉和蛋清加工而成的粉条制品，口感Q弹爽滑不粘牙，售价约为60元/千克，可直接在网上购买。
制作流程：
1.新鲜深海石斑鱼肚350克洗净沥干，切成1.5厘米宽、6厘米长的条盛入码斗，加葱段、姜片，淋料酒少许，添清水浸没，放进蒸箱加热8分钟；福建酸菜50克切段，入开水汆20秒，捞出沥干备用。
2.玉蚕粉200克下锅，添热水煮熟，捞出垫入盘底。
3.锅入酸汤500克，下石斑鱼肚和福建酸菜大火烧开，加少许盐、鸡精调味，改中火煮1分钟，勾薄芡，起锅连汤带料一起盖在玉蚕粉上。
4.锅入底油烧至六成热，离火下青红小米椒圈翻炒，舀出盖在鱼肚上，稍作整理即可走菜。
制作酸汤：
1.福建酸菜5千克、酸萝卜5千克、泡小米椒3千克、黄灯笼辣椒酱2千克倒入料理机打碎备用。
2.锅入色拉油1.5千克烧至六成热，下步骤1制好的酸菜蓉炒出香味，冲高汤15千克大火烧开，转中小火熬15分钟，倒入南瓜汁将颜色调至金黄，再次烧开后关火，沥渣倒入汤桶备用。
技术关键：
1.鱼肚预处理时用蒸箱加热，更易掌握时间，防止质地过于软烂。
2.福建酸菜一般为绿色，与四川酸菜类似，制作时也可用其代替；使用时可以直接购买成品，也可自制，大致的制作方法如下：芥菜择洗干净，撒适量盐抹匀并轻轻揉搓，装入陶罐待用。糯米粉和清水按照3∶7的比例和匀，倒入陶罐，没过酸菜表面，在其上方压一重物，将陶罐密封，置于阴凉处腌制五天，取出酸菜，冲净表面糯米水即可使用。
1.玉蚕粉入开水煮熟
2.鱼肚、酸菜煮熟，舀出盖在玉蚕粉上
椒麻脆皮鱼鳔
鱼鳔滋味寡淡且不易入味，此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆，再与青花椒、干辣椒一同翻炒，撒自制的椒盐粉，赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。
椒盐粉制作：
净锅烧干水分，下精盐10斤翻炒至热，倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克，中火翻炒5分钟至干爽时起锅，待温度下降到200℃以下，加入味精500克拌匀即成。
批量预制：
花鲢的鲜鱼鳔入高压锅，加适量葱段、姜片，倒入清水浸没，加盖压5分钟后取出改成片备用。
制作流程：
1.低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀成脆皮糊。
2.取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出，待油温升高至八成后复炸30秒捞出，再将鲜青花椒30克入油炸香。
3.净锅滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下，添香菜段15克，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉10克，淋花椒油15克翻炒均匀，盛入盘中即成。
技术关键：
1.鱼鳔需经过高压锅压制后才能进行后续烹调步骤，否则口感太韧、难以嚼烂。
2.脆皮糊中加入少许玉米油，会使炸后的鱼鳔外壳更膨大、色泽更亮。
1.压好的鱼鳔片加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊
2.下入宽油中炸至金黄
3.净锅滑透，倒入蒜片、小米辣椒圈等煸香，再下炸香的青花椒
4.下干红指天椒翻炒几下，添香菜段，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉，淋花椒油翻匀装盘即成
