炒饭大全之看大厨如何教你做好蛋炒饭
只要有了炒饭的出现，一下就解决了人生的2大难题——“今天吃什么？”和“剩饭怎么办？”
用剩饭作为打底配上任意自己喜爱的食材，炒一炒就色香味俱全，相当省事！
虽说蛋炒饭在炒饭界，有着一家独大的江湖地位。但要说到炒饭最精妙的做法，那还得学学这个鲍汁福建炒饭。
这道以“福建”命名的炒饭，并不是出自于福建，而是港式餐厅里出现频率很高的炒饭。
它与通常意义上粒粒分明的那类干炒饭不太一样。鲍汁福建炒饭，以蛋炒饭打底，再浇上浓稠鲜香的杂烩料头，形成一种别样的“湿炒饭”。
烩料头里的菜心、鸡肉、虾仁等食材，在达到鲜、咸、香的味蕾冲击，同时又在口感上满足细嫩、脆甜的美妙融合！
浇头与蛋炒饭的界限分明，又彼此映衬。每一勺的充实与满足都让人完全停不下嘴。
这次鲍汁福建炒饭的秘诀，就由他来揭秘 — 文兴酒家。
凭借一应俱全的地道粤菜，已连续蝉联四年米其林榜单。店内的鲍汁福建炒饭，无论是在料头的搭配上、炒饭的干湿程度上，都把握得恰到好处。
今天，我们就请到了文兴酒家的厨师长卢扬林，把店内的这道鲍汁福建炒饭教给大家。
卢扬林
文兴酒家
厨师长
你家的炒饭为什么做不灵光，看这篇就学到了 ！
食材准备
/ 食材 / : 400g剩饭、50g烤鸭肉、50g鸡肉、50g虾仁、1个花菇、5g瑶柱丝、10g芥菜根、10g胡萝卜
/ 调味 /：蚝油、生抽、鲍汁、鸡粉、味粉、盐
计量单位：
以右图中的调羹大小为准
1 调羹 = 15 ml
以右图中的茶匙大小为准
1 茶匙 = 6 ml
以右图中的碗大小为准
1 碗 = 250 ml
制作过程
01
第一步：处理食材
将虾仁、烤鸭、鸡肉、花菇切成丁状，装盘备用。
食材都改刀成均匀的大小即可。
胡萝卜改刀切成片状、芥菜根切成小段，备用。
胡萝卜改刀成片状更易变熟、入味！
改刀后食材 正确示范如下▼
开大火，锅内加水煮沸后，倒入虾仁丁、胡萝卜片、芥菜粒和花菇丁，变色后立即捞出。
食材后续还需翻炒调味
焯水时间不宜过久，以免影响口感！
正确示范如下▼
重新起锅，开中火，锅内加2调羹（30ml）油，倒入鸡肉丁，煸炒至变色捞出。
02
第二步：搞定“黄金炒饭”
“黄金炒饭”的秘诀，第一步：
先炒饭再裹蛋！
无需洗锅倒油，留下鸡肉香；
锅热的情况下，不开火，直接放入剩饭炒散。
“黄金炒饭”的秘诀，第二步：
只放蛋黄！
炒散后，直接加入3个打散的纯鸡蛋黄，不停地翻炒让蛋黄都挂在米饭上。
加入纯蛋黄可以让你炒饭粒粒金黄，也就是传说中的黄金炒饭！
炒匀后开小火，在“黄金炒饭”中加入0.5茶匙（3g）盐和0.5茶匙（3g）鸡粉，炒匀后即可出锅装盘。
初步给炒饭增加底味！
“黄金炒饭”正确示范如下▼
按照卢大厨的制作技巧：
热锅不开火！先炒饭再炒蛋！只加蛋黄！
赶紧给你家的蛋炒饭来了超级大升级！
03
第三步：炒制料头
店内的鲍汁，用老鸡、猪大骨、鸡爪、猪皮、瘦肉、瑶柱，这六种食材熬煮5小时调制。
在家没有鲍汁的话，可以在2碗（500ml）水+1调羹（15g）瓶装鲍汁！
开小火，锅内倒2碗（500ml）鲍汁和七种食材，煮沸。
随后加入1调羹（15g）蚝油、0.5茶匙（3g）鸡粉、0.5茶匙（3g）味粉和1/3调羹（5ml）生抽，调味。
再次煮沸后，淋上2调羹（30ml）水淀粉勾芡。
炒匀后，直接淋在“黄金炒饭”上，大功告成。
整碗炒饭都带着咸香味，入口连汁水带饭、咸鲜够味又不失口感。这份干湿兼得的完美炒饭，淘米粉们学会了吗？
那对于炒饭，大家都爱怎么吃？
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