牛板腱怎么煎 牛排研究所：煎牛排的9个真相！看完再下锅

战斧镇楼

煎牛排的第1个真相：牛排品质最重要！

煎牛排最重要的不是厨具，而是牛排本身！即使你拥有一众高级平底锅、高级三德刀、高级调料，如果你买的是一块烂肉，全都白费。说句现实的话，牛排价格越贵品质越好，农产品向来是一分钱一分货。那有没有性价比高的牛排呢？有，板腱！毫不夸张地说，板腱应该是所有能做牛排的部位里性价比最高的，能出雪花、肉质细腻、价格适中。板腱批发价格跟西冷接近，但零售价格比西冷低得多。

板腱牛排

煎牛排的第2个真相：没必要一味追求厚切！

如果你只有一口平底锅，就不要追求厚切牛排了，2cm左右的厚度就够了！但是如果你有烤箱，就可以大胆考虑4cm的厚切牛排了，煎完再烤，不一样的风味。厚切牛排是比较难烹饪的，不建议新手直接上厚切！因为厚切想用平底锅做到国人接受程度最高的7分熟，难度非常大，牛排表层都焦透了里面也到不了7分熟。厚切牛排应用最多的部位就是菲力，但是新手又不好操作，怎么办呢？那就得选择一款正常2cm的，平底锅就能完美烹饪的菲力牛排。

菲力牛排

煎牛排的第3个真相：不要水洗牛排！

一定不要用水冲洗牛排！你会冲散牛肉的纤维，冲淡牛肉的风味，你用你的洁癖换来了一块牛排的忧伤，原切牛排只需要用厨房纸吸一下表面多余血水就行了。很多人洗牛排是嫌弃牛排脏，但是洗牛排的自来水也不见得有多干净。牛排加工的车间都是很干净的，不会有什么污秽的东西粘在肉上，最多是肉沫，稍微擦擦就行了。所有原切牛排都是免洗的牛排，即使价格便宜如上脑。

上脑牛排

煎牛排的第4个真相：牛排解冻后必须回温！

牛排温度不到20度就别下锅！刚解冻好的牛排内部温度只有3、4度，一定要在室温静置20-30分钟，这个步骤叫“回温”。北方的朋友们可以正常回温，南方的朋友们请先打开空调！这样下锅煎出来的牛排，不会外熟内生，也不会发酸。很多朋友煎了半天，牛排外面彻底焦透了，里面还生红生红的。还有很多朋友吃了自己煎的牛排，发现肉怎么是酸的，是没排酸吧？错！这两个问题都是因为回温不到位。就是高级如M5级和牛眼肉这样的牛排，如果不进行回温也会出现一样的问题，不信就试试。

M5和牛眼肉牛排

煎牛排的第5个真相：不要用橄榄油和黄油！

橄榄油和黄油不适合煎牛排！初榨橄榄油只适合低温烹饪，高温煎炸会破坏其营养。而精炼橄榄油可以高温，但是果渣压榨早已使其营养价值损失殆尽。黄油味道太重，会掩盖牛肉味，不适合追求原汁原味的老饕，除非你要配合大蒜迷迭香做调料。我的建议是，煎牛排用什么油都不如用牛油！最好用的就是西冷的油边，它绝对是润锅神器。下锅前先切下多余油边润锅，原油煎原肉，才是完美。那煎其他部位没油边怎么办？同时买一块西冷，先煎西冷，再煎别的喽。

西冷牛排

煎牛排的第6个真相：必须中大火或大火！

煎牛排一定不要用小火，要中大火或大火！别怕肉烧焦，别怕烧厨房。高温有助于锁住肉汁，而且只有高温才能让肉中的蛋白质和糖分发生反应，产生100多种类型的肉香，简称美拉德反应。视觉上直观感受就是牛排出现了焦化层，棕棕的、黑黑的，这都是正常现象。可是火大，油烟会很重啊，这可怎么办呢？买一口死贵死贵的好锅，大大减少油烟问题。

意大利平底锅

煎牛排的第7个真相：谁说不能多次翻面！

煎牛排15-20秒翻一次面，才能外焦里嫩！用热成像摄像机拍摄煎牛排过程，我们会看到朝上的一面会很快冷却。所以，隔15-20秒翻一次面才能使表面持续高温，完美保存肉汁。什么煎牛排不能老翻面，只能翻一次面，都是胡说八道！牛排要锁住肉汁最重要的就是保证表面焦化层丰满，不翻面怎么看焦化层程度？！煎牛排全套操作流程，请看我以前发的文章~

篇二头图

煎牛排的第8个真相：煎完不要马上吃！

牛排煎完不要马上吃！要先放几分钟，俗称“醒肉”。煎多久醒多久，这样比趁热吃汁水要多500倍！但是你要问我500倍具体是多少，那你还真是问错人了，因为我也不知道。如果你在北方，醒肉的时候把牛排放盘子或案板上就行了。但如果你在南方，最好牛排上盖个锅盖或大碗，或者用锡箔纸把牛排包起来。醒肉完毕你需要一把锋利的好刀去切开它，这样不会剌肉剌地把肉汁都挤出来了。

日本三德刀

煎牛排的第9个真相：好牛排不需要酱汁！

如果你有一块上好的牛排，就别用酱汁了！这是糟蹋牛排，画蛇添足。只需要粉盐和黑胡椒就够了，好牛排值得返璞归真。粉盐全称喜马拉雅粉盐，不用这个，你就后悔吧！粉盐不是用来装X的，它是用来提升牛肉层次感的。舌头触及没化开的大粒盐和盐在肉上逐渐融化时的不均匀感，绝美！当然你用高级海盐也是可以的，但是记住一定要自己现磨的大粒海盐。

喜马拉雅粉盐