馅饼是北方人常吃的家常美食,人人会做,但却未必人人都能做得好吃,馅饼的口感,馅是其一,重在馅饼皮,同样的馅料,厚实又硬的馅饼,远没有柔软又薄的馅饼好吃,硬实的馅饼吃起来有够,而柔软薄皮的馅饼却是越吃越馋,成为经常想念的味道。做馅饼时,只要我们克服饼皮的问题,好吃的馅就信手拈来了。如何做出又薄又柔软的馅饼皮,和面有诀窍,平时我们惯用凉水和面,因为用起来方便,所以很多时候并没有过多考虑,其实凉水和面也未必不可,但要看你是用来做什么,比如做筋道耐嚼的食物——面条,就需要凉水和面,而做馅饼皮我们需要的是柔软延展性好的面团,这样才能擀出又薄又有韧性的薄皮,皮薄又柔软,就能包出薄皮大馅柔软好吃的馅饼来,那么做到让面团柔软有韧性这一点,我们需要开水烫面与凉水和面共同使用,一半做烫面,一半凉水和面,然后揉到一起成光滑面团,这样和好的面团手感与凉水和成的面团都不一样,细心的朋友们可以亲自感受一下。
下面就以我们经常吃的韭菜鸡蛋馅饼为例,给大家演示做法,尤其和面的小诀窍,大家一定要掌握,这样才能做出柔软好吃,放凉都不硬的馅饼来,学会做,比买的好吃。
面团:面粉300克,开水90克,凉水90克。
馅料:韭菜500克,鸡蛋5个。食用油3-5汤匙,蚝油1汤匙,鸡精1克,盐5克。
做法:
1、面粉放入面盆中,从中间一分为二,一半加开水烫面搅匀。
2、另一半干面粉加凉水搅拌成大面絮,下手将两种水搅成的大面絮揉和到一起。
3、揉好的面团柔软有弹性,手感特别舒服,这就是开水与凉水混合揉面能达到的效果。如果完全开水烫面,面被烫熟,缺乏筋性;而完全冷水和面,面团又过于生硬,烙出的馅饼稍微放凉皮就会变硬,即使是热的时候,柔软度也会缺乏。而半烫面半冷水和面揉和到一起,湿面团柔软好用,烙出的馅饼也是柔软非凡,不但口感好上很多,凉了皮也不会变硬,是最好吃的馅饼状态。
4、醒面期间,正好准备馅料。馅饼最好吃的馅便是韭菜鸡蛋馅,在雨水季还未到来之前,韭菜的口感还是一如既往的好,以这种窄叶的细韭菜最好吃,摘洗好切碎。
5、鸡蛋打散成蛋液,放少许盐用锅炒散,锅烧热放油,倒入蛋液,边成形边用筷子不断搅拌,细小的鸡蛋块就成了,直接使用,不需要再戳碎。
6、韭菜鸡蛋块放到一起,先加油搅拌均匀,使韭菜表面裹满油脂,被油分子封住切口。加油搅拌均匀后,再加蚝油、鸡精与盐搅拌,可有效避免韭菜出水。
7、大面团分割成多个大小均匀的小面团,揉圆按扁。
8、小面团擀成中间厚边缘薄的大面皮,要擀得尽量薄,柔软的皮弹性十足,是破不了的。装上韭菜鸡蛋馅,收口包起来。
9、韭菜鸡蛋馅饼在烙制之前,压扁成韭菜盒子形状。
10、平底锅或电饼铛烧热,刷一层薄油,小火加热,将韭菜鸡蛋馅饼两面烙金黄出锅。
11、出锅的馅饼薄皮大馅,吃着特别香,放凉了依旧柔软。
12、薄薄的皮,满满的馅料,并不是所有的方法都能达到这样的效果,牢记和面诀窍,烙出的馅饼比买的好吃。