教你戚风蛋糕的面糊调制要求 ，学会一次成功

做法：

1，今天的戚风第一个不同点就是，小宁比较懒，所以总结了只用两个盆就能做蛋糕的方法，不需要洗那么盆盆碗碗，提高烘焙的乐趣。

准备一个小一点的盆，放入玉米油和牛奶，先搅拌均匀，让玉米油乳化，表面看不到油花的状态。

2，厨房秤上放一张厨房纸，再放上粉筛，称取低筋面粉和玉米淀粉，然后过筛到玉米油的液体中，加入盐，搅拌均匀。

3，准备一个大一点的碗来打蛋清，要求这个碗是无油无水的，将蛋清和蛋黄分离，蛋黄直接打入之前的面糊里，搅拌均匀即可。今天咱们用到的是后蛋法，这种做法，可以避免搅拌面糊的时候起劲，组织更加绵密更好吃。也是近几年流行的戚风手法。

4，蛋清中一次性放入砂糖和柠檬汁，开始打蛋，因为家庭用料比较少，所以分次加糖和单次加糖是不会有明显区别的，所以说什么时候加糖，并不会影响你蛋糕的成品，但是打发蛋白的状态是要注意的，先低速打发，打到变白转中速，打到变成绵密的状态转高速，然后继续打发，直到蛋白可以看到明显的纹理，提起打蛋器呈现小弯钩的状态，这个状态叫中性发泡，他可以制作戚风，但是状态不是很稳定。

所以需要将打蛋器调回中速，继续打发几分钟，你会慢慢感受到打蛋器有一定的阻力，蛋白变得有光泽，提起打蛋器有小尖角，这个状态介于中性发泡和硬性发泡之间，是最佳的戚风蛋糕的蛋白状态。

5，取一部分蛋白混合到蛋黄糊中混合均匀，再一起倒回蛋白糊中，利用翻版的手法混合均匀即可。这一步要注意的是手法，采用翻拌的方法，刮刀从中间立着插入，平着贴边舀起，同时转动盆子，只需十几下，就可以混合均匀，混合好的面糊看不到明显的蛋白和疙瘩就可以了。

6，今天的8寸配方我把它分成了两个六寸来制作，六寸的模具就是平时用到的模具，不能用加高款。一个是活底不粘模具，一个是活底阳极模具，可以更直观的看到模具对于蛋糕的影响。分别装入面糊，然后用刮刀将面糊整理成边缘高中间低的状态。再从高处震动几下，震出大气泡。

7，烤箱提前预热，上火150，下火160度，将蛋糕放置在烤箱的中下层，烤40分钟左右。

这里没有给出具体的时间，是因为每个人的烤箱不同，所以要学会看蛋糕的状态，蛋糕会在20多分钟的时候涨到最高，然后不断上色，内部成熟，等它成熟的时候会微微回缩，此时的蛋糕用手按压没有沙沙声，

用牙签插入带不出蛋糕屑，就说明可以出炉了。这是最佳的状态。如果蛋糕继续烤，它会继续回缩，蛋糕会发干发硬。

8，烤好的蛋糕迅速倒扣，直到彻底放凉脱模即可。这里很多朋友有个疑问，是说为什么没有震模，其实烤好的蛋糕内部是没有多余的水汽的，而且部分模具比如不沾模具，震模的步骤会导致蛋糕脱离侧壁，造成蛋糕回缩，塌陷。

脱模后的蛋糕平整，组织细腻，口感湿润，入口即化，就像轻盈的云朵一般，所以验证一个好戚风最佳的方法就是是否轻盈，湿润。

下面咱们来答疑的部分。

1，蛋糕回缩，塌腰。

温度过高，过低，面粉起筋，都会造成这种现象，而选用不沾模也有可能。

2，蛋糕开裂

温度过高，蛋白打发过硬都会造成开裂，但是开裂的蛋糕不影响食用。

3，布丁层

蛋糕温度过低，烤箱没有提前预热。