湘菜，又叫湖南菜，早在汉代时就已初具雏形，形成了湘河流域的独特饮食文化，烹饪注重六个字，“香辣、软嫩和精致”，朗朗上口的菜肴有“辣椒炒肉、剁椒鱼头、香辣鱼头”，万变不离其宗的只有一个“辣”字。

剁椒鱼头味辣、偏咸鲜，是湘菜代表中的重头戏，此菜以鲜和辣为主，肉质细腻，肥而不腻，清香四溢，鲜辣适口，极符合爱吃辣人群的口味，简直是欲罢不能，回味无穷。

制作鱼头的主要材料，便是“四大家鱼”的鳙鱼了，鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、大头鱼、包头鱼等，鳙鱼最大的特点就是头大，此鱼专为剁椒而生，别人拼爹！它却比谁的头大。

鳙鱼是一种食用价值极高的淡水鱼，肉质雪白，细腻可口，大而肥，入口不腻，除此之外，还有大量的营养价值，高脂肪、高蛋白、低胆固醇，丰富的维生素和微量元素，清蒸红烧即可，有益脑、助记忆的功效。

剁椒鱼头

食材：{胖头鱼、葱花、剁椒、姜丝、野山椒}

调味：{蚝油、生抽、蒸鱼豉油、食盐}

1、做剁椒鱼头首选鳙鱼，也就是胖头鱼，水产市场一般都能买到，让商家帮忙处理好，鱼头、鱼鳃、鱼鳞、鱼内脏都处理干净，尤其是那一层黑色的膜，一定要刮干净，这些腥臭味的主要来源。

2、用锋利的菜刀，从中间把鱼头一劈两半，就是这么一个动作，也比较讲究，上面可以切段，底部与鱼脸连接的地方，不要切段，放入适量的葱姜丝、料酒、白胡椒粉，翻拌均匀，腌制一会儿去腥味。

3、准备一瓶剁椒酱，剁椒酱是由鲜辣椒腌制而成，鲜辣爽口，风味浓郁，是制作剁椒鱼头的主要食材之一，起锅烧油，油热放入蒜姜末、野山椒，爆香以后，舀入几勺剁椒酱，按照个人的口味，依次加入蚝油、生抽、蒸鱼豉油、食盐，炒香后关火。

4、剁椒炒好之后，再准备一个盘子，底部垫一些姜丝，把鱼头摆放好，再铺一层姜丝，蒸鱼、蒸海鲜的时候，适当地放一些姜丝，可以起到很好的去腥效果，屡试不爽，尽量不要省略，这是很关键的一步。

5、把炒香后的剁椒，依次码放整齐，均匀的平铺在鱼头上面，再淋入适量的蒸鱼豉油，起锅烧水，等水沸腾以后，把鱼放好，盖上锅盖蒸13分钟，按照鱼头的大小，适量调整时间，一般情况12-15分钟左右。

6、撒上一把葱花，起锅烧热油，油热淋入到上面，热油激香，激发出上面的香味，按照这个方式做的剁椒鱼头，颜色漂亮，色泽鲜艳，肉质细腻，肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

技巧总结

1、处理胖头鱼的时候，一定要把黑膜、鱼鳃、鱼牙处理干净，这是腥味来源最大的地方，一定要处理干净，否则口感很难吃。

2、鱼在摆盘的时候，鱼底和鱼身都铺垫一些葱姜丝，这样蒸出来的鱼腥味小、异味小，能带来意想不到的美味。

3、蒸鱼的时候，可以观察一下鱼眼的状态，鼓起来就证明蒸好了，一般情况下，十分钟左右就差不多了，不宜蒸太久。

“剁椒鱼头“被评为“中国菜”是湖南十大经典名菜，菜品色泽红亮、味浓鲜辣，在蒸的过程中，剁椒的味道巧妙渗入鱼肉中，鱼头的“鲜”和剁椒的“香”，搭配的恰到好处。