烧饵块酱料的做法（云南饵块和饵丝的美食文化）

云南的饵块，也叫粑粑

饵块、饵丝是云南最古老的米制品之一。西汉人史游所著《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“米面蒸之则为饵”；五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”，可见饵块已经有上千年的历史了。

云南的饵丝

饵块是云南常见的传统食品，很多地方称其为“粑粑”。其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。云南18怪中“粑粑叫饵块”，饵块质地软糯，刚出锅会粘牙。在物质匮乏的年代，云南人过年压一个很大的饵块，在寒冬腊月里，切一片放在火上，边烤火，边吃饵块，饵块再沾上云南豆腐乳，就是过年的滋味。

这种粑粑也叫“饵块”

把饵块切块，就成了腾冲知名的食物“大救驾”。大救驾相传是明朝永历帝由于吴三桂大军逼近昆明。南明天子朱由榔（永历帝）逃往滇西腾冲，清军紧追不舍，当时天色已晚，此一行人走了一天山路，疲惫不堪，饥饿难忍。找到一户农家，主人把家里认为最好的食品炒在一起，做成了由饵块、火腿、鸡蛋，青菜组合的一盘菜。永历皇帝吃后赞不绝口地说：“炒饵块救了朕的大驾。”从此，“大救驾”便成了腾冲炒饵块的“封号”乃至腾冲饵丝、饵块的代名词。

饵块切片后做成的“大救驾”

饵块切丝，又是不同的风味。吃法和米线差不多，饵丝烫软之后加各种帽子和佐料就可以了。最为知名的为大理巍山的耙肉饵丝及曲靖的蒸饵丝。大理巍山的耙肉饵丝，据说是始于南诏时期，是当地彝族和白族的最爱，好吃主要就是在配料上，将肉炖得耙糯糯的，达到入口即化的地步即可。

饵块切丝做成的“耙肉饵丝”

烧饵块是云南少数民族的饮食，现在普遍认为是彝族的传统食物。饵块切成片，在火上烧出来，就是烧饵块。在彝族的火塘上，干柴的火堆常年在堂屋中燃烧，白色的饵块在火塘上慢慢烤得金黄，米香味四溢在木屋内，这时涂上辣酱、芝麻酱，夹上蔬菜或者火腿，就是美味的一餐。

“烧”饵块

在昆明，烧饵块又是另外一番景象。把做成薄饼状的饵块放到网架上（下面有炭火）烤到饵块鼓起泡泡，此时翻面，等另一面也鼓起泡泡 ，微黄即可。烧饵块里面可以夹一根油条，现炸的油条，酥脆焦黄，搭配软糯的饵块，颇有层次，不喜欢加油条，也可以在里面加一根火腿肠；还可以配上独家秘制的酱料，加上豆芽、酱肉、腌菜、花生米、油条，卷在一起后，趁热咬上一口，汁香米糯，这就是昆明人常见的早点。烧饵块的酱料咸中带香，略微有一点甜味，通常会加云南特制的腐乳，来一点花生碎和油辣子，既简单，又美味。

昆明的烧饵块

如果您看完了也没有弄清楚，对不起啦，我们云南人就是这样的一个米制品弄得我们自己也糊涂了。