沟帮子熏鸡制作方法（沟帮ZI熏鸡秘方及技术分享）

350次浏览发布时间：2024-05-10 10:40:29

沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀

杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原料

汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到

三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投

料要准，保持鲜香。

主要特点

沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡

适宜，营养丰富。

制作方法

1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；

2.配料：按 400 只鸡计算，胡椒粉 50 克，五香粉 50 克，香辣粉

50 克，豆蔻 50 克，砂仁 50 克，山奈 50 克，肉桂 150 克，白芷 150

克，桂皮 150 克，丁香 150 克，陈皮 150 克，草果 100 克，鲜姜 250

克，味精 200 克，香油 1 公斤，另备白糖 2 公斤，老汤适量。如无老

汤，各种调料用量加倍；

3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后

放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸 2 个小时，半熟时加盐（用盐量应

根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭出锅；

4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带

有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严 2 分钟后，将

鸡翻动再盖严，再等 2～3 分钟后，即可出锅；

5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

工艺提示

1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行

下一道工序；

2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；

3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会

更加鲜