带鱼最常见的做法是干炸,红烧,家常等,这些都要吃的时候将带鱼刺摘出来,而老北京有一种招牌吃法叫“烙饼卷带鱼”。乍一听这名字就琢磨上了,带鱼有刺,怎么卷饼吃啊?这是因为带鱼焖得骨酥入味,酥而不软,焦而不腻,所以吃起来不用吐刺,不会扎嘴,用刚出锅的宣软多层的饼一卷,这味道真的让人一吃就难以忘记。
主料:带鱼500克
辅料:水疙瘩1头,黄瓜条、小葱段、青椒丝
调料:食用油、料酒、高度白酒、生抽、老抽、米醋、葱、姜、蒜、花椒、香叶、糖、淀粉
1、将带鱼解冻,去掉内脏、鱼头和鱼鳞,特别要将鱼肚子里面一层黑膜去掉,这个黑膜是鱼腥主要来源,切成比平时炖带鱼稍微长一点的段,我买的是京东到家送过来的带鱼段,就这么长段做了;
2、洗干净的带鱼加入适量高度白酒,料酒和花椒腌制20分钟。划重点:不要加盐!!!
3、腌好的带鱼用厨房纸吸干,上面均匀沾上一层薄薄的淀粉,也可以用面粉;
4、平底锅倒油开中火,油温八成热时下入带鱼,中火炸至硬酥,就是将水分炸干,如果炸得不到火侯,带鱼在后面焖制过程中容易碎不成型;
5、老北京水疙瘩,这在平常是一种没啥存在感的咸菜,但在这道菜中却起着举足轻重的作用,没有水疙瘩就不能称其为正宗老北京烙饼卷带鱼哦;
6、水疙瘩切成大片在温水中泡10分钟,泡水时间要根据它的咸淡程度,一般水疙瘩都是非常咸的,如果不泡化了盐份,容易使做出来的带鱼过咸;
7、葱切段,姜切片,蒜拍扁,花椒备好;
8、炒锅中留底油,将花椒、葱姜标放进去煸香,将米醋、料酒、生抽、老抽按照5:3:2:1的比例依次加入锅中,放入4片香叶和4克白糖,加入适量清水煮沸;
9、将水疙瘩片码在电饭锅最下一层,并在上面整齐码上带鱼,因为水疙瘩是咸菜,所以在整个制作过程中,带鱼都不加盐,这一点要切记,不然真的是会咸到怀疑人生;
10、将炒锅中煮沸的酱汁浇在带鱼上,汁水要和带鱼平齐,选择高压焖煮模式,1.5小时,用普通焖炖锅也可以,小火焖炖到汁快干,大约3个小时左右;
11、等模式结束,蒸汽跑完,打开盖子看一下锅内的汤还有多少,如果多就敞开盖子再加热一会儿汤耗到即将要没了,关火晾凉将带鱼拣出来摆盘,水疙瘩切丝。
12、配菜根据自己喜好,可以是香葱段、黄瓜条、青椒条等,吃的时候,每张烙饼里放一块带鱼,青椒丝、水疙瘩丝、香葱段和黄瓜条卷起来;
13、总体来说,做这道菜带是比较费功夫的,炸和焖炖的过程都要有耐心。但再费时也要做呀,谁叫它那么好吃呢!
1、做这道菜带鱼不要选又厚又宽的,一般三指宽的最好;
2、水疙瘩能更好地给带鱼去腥,所以说是必不可少的配料;
3、带鱼要炸成硬酥,才能在最后吃到嘴里时骨酥肉不碎。