坨坨鱼的做法和步骤（大厨教你制作麻辣坨坨鱼）

主料:花鲢1250克

码味:盐5克、胡椒粉2克、白酒20克、淀粉30克

调料:豆瓣100克、姜50克、蒜50克、糍米粑辣椒100克、干辣椒50克、红花椒20克、青花椒20克花椒面5克、胡椒粉2克味精5克

配料:泡辣椒100克、泡豇豆100克、泡萝ト100克、芹菜、香菜、葱花各30克、豆腐500克、鲜汤800克、藤椒油20克

用油说明:清油(菜籽油)、猪油

第一步：鱼改刀

鱼洗净后，从中间一分为二，再改刀成块

第二步：码味

改刀好的鱼块上放入盐、胡椒、白酒、淀粉搅拌均匀;

第三步：炸制

鱼块六成油温下锅，稍稍炸制片刻，鱼皮迅速收缩后出锅沥油备用;

第四步：炒底料

锅内下清油，姜蒜下锅小火炸成芽黄色，下糍粑辣椒，小火慢炒一个半小时，炒至酥香浮起，下干辣椒和豆瓣酱(糍粑辣椒、干辣椒、豆瓣酱比例为1:1:1)，下红花椒和青花椒(4:1)，小火慢炒，均匀翻锅以免粘锅，炒至有豆瓣的酥香味即可出锅备用;

炒底料的秘诀就在于小火慢炒，这样才能激发底料的香味，不要心急哦

第五步：准备配菜

泡辣椒、泡豇豆、泡萝卜改成五厘米的条状，称作“三泡”，芹菜、香菜、葱花切成颗粒状，称作“三花”，老豆腐切成三厘米左右的条状

第六步：煮制

猪油下锅，姜蒜爆香，下“三泡”炒出香味，下底料炒制片刻(按照师傅的菜谱是放入八两，可根据食材重量进行调整)，加入两斤鲜汤煮至微开，下豆腐、炸好的鱼块一起煮几分钟;起锅前撒入“三花”，盛出，放入少许花椒面

第七步：浇油

热油顺着干辣椒花椒浇在鱼上，増加香味，最后加入少许藤椒油，即成。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。