牛油火锅制作全过程（牛油火锅技术配方详细教程）

一、底料配方

主要调味原料:干辣椒节50克

辅助调味原料:郫县豆瓣150克、老姜20克、蒜瓣15克、泡辣椒100克、八角4克、肉桂5克、山柰2克、草果5克、豆蔻6克、砂仁3克、肉豆蔻2克、丁香2克、小茴1克、月桂叶3克冰糖20克、豆豉10克、牛化油400克

二、锅底配方

主要调味原料:干辣椒节100克、干花椒30克、底料全部

辅助调味原料:葱段10克、姜片5克、蒜瓣5克、洋葱块10克、精盐2克、胡椒粉5克、冰糖5克、鸡精15克、味精10克、牛骨鲜汤1 500克、火锅油1 500克

三、特荐烫食原料(供5人食用)

桂鱼片200克、鳝鱼片150克、麻辣嫩鸡片150克、鲜鹅肠200克、毛肚150克、黄喉150克、熟肥肠150克、猪脑花1副、香菜丸子150克、牛尾笋200克、海带200克、金针菇150克、木耳100克、豆腐皮100克、红薯宽粉条200克、鸡血200克、土豆200克、豌豆苗150克

四、特荐味碟:香油蒜泥味碟5份

五、底料制作程序

1.烹前工作干辣椒节人清水锅中煮至皮软后,用清水冲洗,沥净水,剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,老姜拍破,泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。八角、肉桂掰成小块,草果、豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,月桂叶切碎,所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。

2.底料炒制锅置中火上,加牛化油,烧至三成油温,放老姜、蒜瓣、冰糖,炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣,待锅内油脂沸腾时,放入糍粑辣椒、泡辣椒,小火炒至香气四溢,水分快干时,下香料、豆豉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,即成土灶全牛油火锅底料。

六、锅底制作程序

兑锅:(1)取一火锅盆,放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。

(2)锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒至蒜瓣呈金黄色时,投入干辣椒节、干花椒,炒香,起锅入火锅盆中,掺入牛骨鲜汤,锅底即制成。

七、食用方法

锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。