产品分类可以分为哪几大类（生猪屠宰行业常用术语及产品分类）
一、常用术语
1、 生猪：同毛猪，指除种猪以外的待宰杀育肥猪的统称，一般是猪在育肥后、卖出去时的叫法。
2 、猪屠体：指猪致昏、放血后的躯体。猪屠体在经过屠宰生产结束后，最终形成白条肉和副产品。
3、白条肉：简称白条，即猪胴体，指生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。我国福建、江西、广东等省份，也常把白条肉称为边猪、边猪肉。
4、片白条：即片猪肉 demi-carcass pork，指将猪胴体沿脊椎中线，纵向锯(劈)成两分体的猪肉，包括带皮片猪肉、去皮片猪肉，行业内也称为二分体白条。
5、分割肉：指将白条肉按肌肉结构、脂肪厚薄、食用价值和加工用途等依据，分割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄髈等肉品的总称，这些肉品还可按肉类、骨类、膘类等细分类别，进一步分割成若干种分割肉。
6、副产品：指除白条肉（胴体肉）之外的所有可食组织，包括猪头、蹄、尾、内脏等。
二、产品分类
1、白条分类
白条有多种不同的分类方法，分类方法不同，名称叫法差异较大。以下是屠宰行业内常见的分类方法：
1.1 按是否带皮：分为带皮白条和去皮白条。
带皮白条，是经过烫毛（烫褪）工艺生产的白条。去皮白条，是经过剥皮（毛剥）工艺生产的白条；在生产去皮白条时，可以保留整张的猪皮。
白条去皮的主要原因：一是销售市场有去皮白条的需求，屠宰企业会按销售订单需求生产去皮白条；二是通常对后续用于分割的白条，直接生产成去皮白条，而且还可保留整张的猪皮，猪皮市场行情较好的时候，获取的经济价值更大；三是黑猪、花猪的猪毛在生产时很难烫褪干净，其带皮白条不好销售，故屠宰企业也常把黑猪、花猪按剥皮工艺生产成去皮白条。
目前，我国山东省的屠宰企业，因分割量相对较大，往往生产有较多的去皮白条。
1.2 按去除标准：分为全带白条、二清白条和三清白条。
全带白条，为带头蹄尾及内脏的白条。二清白条，为去头、板油后的白条。三清白条，为去蹄、槽头、肚腩（奶花膘）后的白条，也叫净白条。
1.3 按贮运条件：分为热鲜白条、冷鲜白条的冷冻白条。
热鲜白条，指不作预冷处理的白条，通常指在白条屠宰生产下线后，立即进行销售发货的白条。冷鲜白条，指在屠宰车间下线后马上进入冷却间进行预冷的白条，要保证冷鲜白条的后腿中心温度冷却至7℃以下。预冷工艺分一段式预冷或二段式预冷。预冷，也叫做排酸。冷冻白条，指将白条置入温度为-28℃以下的冻结间、待白条中心温度降至-15℃以下后，转入冷藏库贮存的白条。
我国西南地区、湘赣闽粤等省份，白条销售常以热鲜白条为主、冷鲜白条为辅的形式。热鲜白条因未做预冷处理、表面温度较高细菌易繁殖，故猪肉易变质滋生异味，只适合近距离的即时销售。而陕豫鲁往北及苏沪等省市，生产和销售的基本上是冷鲜白条。冷鲜白条因白条表面温度较低、细菌易控制且冷藏运输，猪肉口感保持较好，适合跨省际的远距离销售。屠宰企业通常不会生产冷冻白条，除非有国家或地方有储任务，或者毛猪价格极低且有较好的冷储机会，才会主动生产冷冻白条转为库存，择时待售。
1.4 按用途分类：分为采购等级和销售等级。
采购等级，是采购结算评判的等级；销售等级，是白条入库及销售发货使用的等级。采购等级与销售等级，可以完全一样、可以有一定的对应关系、也可以完全无对应关系，具体则视屠宰企业制定的采购等级和销售等级的划分标准而论。
我国的山东、江浙、福建等省份，很多屠宰企业的采购等级与销售等级，划分标准往往是不一样。这种做法，一方面稳定采购等级标准，利于正确引导生猪采购导向，另一方面可根据市场需求及反馈及时调整销售等级，利于白条的批发销售。
1.5 按等级分类：分为一级白条、二级白条、三级白条等多个等级。
等级的划分标准，通常会参考白条重量、背膘厚、体型3个维度。与生猪的头皮肉结算方式下的采购等级划分标准类似。
1.6 按重量段分类：分为正常级和普级。
例如，将净白条重量大于或等于80kg的净白条，划分为正常级，“正常级”名称通常不在白条品名上体现；而小于80kg的净白条，划分为普级。
不同区域内的屠宰企业，会根据企业自身销售市场的需要，对正常级和普级进行划分。
1.7 按去（打）膘程度：分为去（打）背膘白条和去（打）全膘白条。
去（打）背膘白条，为仅将背膘修割后的白条，通常也叫去（打）半膘白条。
去（打）全膘白条，为将白条肉的皮下脂肪（膘类）全部修割后的白条，也叫红条肉。
去（打）膘白条，在东北较常见。通常是由于宰杀的生猪过大、过肥，膘比较厚不便销售，屠宰企业对较大的白条的膘，按市场需求进行修割后再行销售。去（打）膘白条，一般是在白条库内或发货台，直接进行简单的修割而成。
1.8 按段类部位：分成各种段类白条。
分为中前段白条、中后段白条、前段白条、中段白条、后段白条等段类白条。要说明的是，一些屠宰企业，将段类白条划分到粗分割品中进行统计和管理。
段类白条与分割肉的加工地点通常不同：段类白条往往在白条库内或发货台，直接进行简单的修割而成，通常是不在分割车间加工的；而分割肉是在分割车间加工的。
1.9 按是否带项：分为净白条和带项白条。
净白条，即上述三清白条；带项白条，通常指仅带头、仅带蹄、同时带头蹄的白条，例如：带头带蹄白条、带头去蹄白条等。
1.10 按是否劈半：分为劈半白条和整猪白条。
劈半白条，即二分体白条；整猪白条指带头不劈半的白条。劈半白条是国内市场最常见的白条，而整猪白条少见于广西等极少数省份。
上述白条的分类，基本是市面上常见的。这些分类既有联系、又有差异，很多分类又是交叉组合的，这样即会派生出无数多的白条细分品名。比如：
对是否带皮和是否预冷的白条，组合有：冷鲜带皮白条、冷鲜去皮白条、热鲜带皮白条、热鲜去皮白条。
对等级、带皮和重量段分类的白条，组合有：一级带皮白条、二级带皮白条、三级带皮白条及普一级带皮白条、普二级带皮白条、普三级带皮白等。
2、分割肉分类
2.1 按贮藏条件：分为鲜分割肉、冻分割肉。
鲜分割肉，俗称冷鲜肉(与热鲜肉相对应的叫法)，又叫冷却肉、水鲜肉或排酸肉，指严格执行兽医检疫制度，将屠宰后的白条肉，按不同部位进行精细分割，以小规格、小包装的方式进行加工后迅速进行冷却处理，使其温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃温度范围的生鲜分割肉。保持0-4℃的鲜分割肉，初始微生物和细菌数大大降低，肉品质量显著提高。
鲜分割肉，还可细分成热鲜分割肉和冷鲜分割肉。故名思义，热鲜分割肉是指领用热鲜白条分割加工而成的分割肉，冷鲜分割肉是指领用冷鲜白条分割加工而成的分割肉。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。我国的肉类产量在1990年就超过了美国，位居世界首位(FAO年度生产报告，1990)，我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。近些年，苏沪浙等华东市场逐渐开始接受冷鲜肉，但西南地区、湘赣闽粤等省份，热鲜肉的销售占比仍然较高。
冻分割肉，俗称冷冻肉，将屠宰后的白条肉，按不同部位进行精细分割，产品包装后迅速转入-28℃以下的冷冻库进行冷冻，使中心温度达到-15℃以下时转入-18℃左右的冷藏库储存。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需解冻，会导致大量营养物质流失。
2.2 按组织构成，分为肉类、骨类、膘类。
白条在分割后主要形成肉类、骨类、膘类产品。肉类主要指肌肉、或肌肉为主的高价值产品，比如1234号肉、小里脊、五花等产品；骨类主要指排骨、龙骨、棒骨等高价值产品；膘类主要指背膘、皮膘、碎膘等膘油类产品。
2.3 按分割程度，分为粗分割、细分割、气调。
粗分割，指采用六分体预分后，再按肌肉结构、脂肪厚薄、食用价值和加工用途等依据，分割成大块的产品，并进行包装计重的产品，分割鲜品通常用塑料周转框进行盛装发货，北方常做成标准件、南方常做成非标件，而分割冻品用纸箱或编织袋包装发货，基本都做成标准件。
细分割，指对经过粗分割后的产品，再细分加工成2kg、3kg等规格的小袋包装产品，如脊骨段、肋排块、五花肉条、五花肉丁、五花肉片等产品。细分割品为冷冻产品，适合在商超、门店、电商等渠道销售。
气调产品，指领用分割鲜品，加工成条、丝、丁、片、块、段等产品，用塑料盒盛装、用保鲜膜充氧气、二氧化碳或氮气密封的小盒产品。气调产品为生鲜产品，通常在商超、电商等渠道销售。
3、副产品分类
副产品大类，分为头、蹄、尾及内脏。
内脏：由上杂（红脏）、下杂（白脏）组成。一些南方省份，也将内脏统称为猪下水或猪杂碎。
上杂（红脏），指胸膈膜以上的内脏组织（心肺等），实际常以副产品呈现的颜色来做区分。上杂（红脏）包括心、肺、肝、脾、腰（肾）等。
下杂（白脏），指胸膈膜以下的消化组织，实际常以副产品呈现的颜色来做区分。下杂（白脏）包括肚、大小、肠、小肚（膀胱）等。
在副产品中，单价较小的品项组合，行业内通常叫小八件，包括：金钱、银钱、天梯(牙板、牙梗)、喉头食管、气管(肺管)、心血管、猪鞭、胎盘（花肠）；有的企业，将苦胆、胰脏、沙肝也统计到小八件中。
