铁锅为什么要用铸铁（坚持传统手工，一口好铁锅）

用了十几年的铁锅，吃了二十几年的炒菜，但是有关铁锅，其实很多你未必了解的知识。

正如标题所说，一口好的铁锅是怎样炼成的呢？这里之所以用“炼”，因为铁锅中的铸铁锅（又名生铁锅），则是将铁原料置于熔炼内，用高温将其融化成铁水，再通过模具将其塑形成铁锅的模样。这种方式十分传统，如今还在坚持的品牌，需要有常年的技术积累和熟练的工人才行。

以王源吉自身为例，本厂所生产的铸铁锅，皆由专业工人（或者说匠人）所造，为了保证质量，一口锅所需63道工艺，他们需要掌握大部分。以模具为例，从制作水泥混合模印、水泥料上打透气孔、车规矫正模具等等复杂工序，需要多年熟练经验才能不出错。因为王源吉的一个模具仅能制作三口铁锅，模具消耗迅速，只有大量愿意认真学技术的匠人，才能保证生产。

在现代科技引入以前，如果想要利用铁打造事物，包括兵器，铠甲，建筑材料，方法原理都是将铁原料熔炼，通过再塑形的方式得到产品。

这种方式无论中外都是有着悠久的历史，中国最早的铸铁历史则是来自春秋战国，王源吉的铸铁锅工艺同源自《天工开物》，可以说铸铁就是传统工艺和文化的一部分。

从历史看，常说的铁匠这个职业，往往就熟练掌握此类技能，但是一个好的铁匠，能锻造出斩敌的兵器，但未必能造出合格的铁锅。因为一口好的铁锅，尤其铸铁锅，看似普通，但其实是真正的技术流产品，因为他需要大量的手工操作。

首先，模具制作需要人工操作。无法用机器代替，模具原材料一般为泥巴，为保质量，王源吉都是选用干净清洁的惠山黑土，它们可塑性强，细腻洁净，还得干而不裂，做成模具才能有足够的硬度支撑铁水灌入。后续还依靠人工进行打磨，检查沙眼，漏洞，打孔和装手柄。

优秀的模具之后则需要灌入铁水，熔炼温度达到1550℃，才能生产在王源吉看来合格的铁锅。因为纯铁熔点在1534摄氏度左右，温度越高铁水越纯，杂质更少，铁锅才能传热均匀。

而且铸铁锅具有一个特性，炒菜做饭温度炒锅200℃时，厚重锅壁起到平衡火候的作用，将传递给食物的温度控制在230℃，不至于炒糊。

因此，以铸铁锅或生铁锅为例，由于对人工和技术的要求高，能够坚持纯正铸铁锅的品牌已经不多了。更多品牌转为生产更为方便，而且价格更经济的熟铁锅。此外，其实从中国人几千年的胃口来看，铸铁锅具有天然的优势，煎炸焖煮炒多种技法都可以实现，并且历史悠久，是中国厨房的好伴侣。