草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

一、鲍鱼的别称与历史渊源

鲍鱼不是鱼，鲍鱼有两个别名很形象地说明这个问题。

一叫“九孔螺”，二是“将军帽”。

九孔螺，说明鲍鱼是贝类，贝壳的身上有九个孔；而将军帽，则形象地描述鲍鱼的外观就是像帽子，鲍鱼是贝类中的王者，故有将军之称。

鲍鱼是名贵高档食材，中国传统四大海味珍馐“鲍、参、翅、肚”，鲍鱼位列之首，素有“一口鲍一口金”之说。

食鲍鱼的文化在我国由来已久，最早关于鲍鱼的说辞应该是春秋时期。

管仲与鲍叔牙的故事路人皆知，“管鲍之交”是很多人羡慕的兄弟情谊。

鲍叔牙自称人生有两大乐事，一为食盾鱼，二为饮玲珑。玲珑是啥东西我不懂，但好基友管仲为他建造了一座玲珑圆，供他享受盾鱼。

盾鱼就是鲍鱼，就因为鲍叔牙喜欢吃盾鱼，所以后人就将盾鱼改为鲍鱼。

这只是江湖传说，真正有史书记载的是《汉书·王莽传》。

“新王每忧必饮杜康，大啖鲍鱼，每啖逾10个”，书中明确书写了王莽特别喜欢吃鲍鱼。

三国的大军事家、政治家曹操也爱吃鲍鱼。

曹操死后，大才子曹植写了一篇《求祭先王表》，文中就提到“先王喜食鳆鱼，前已表徐州藏霸送鳆鱼二百，足自供事。”

这里提到的“鳆鱼”，是古代对于极品鲍鱼的称呼。

鲍鱼的别称，除了九孔螺、将军帽、盾鱼、鳆鱼，还有镜面鱼、明目鱼等。

镜面鱼，顾名思义，鲍鱼一面为壳，另一面的肉平整如铜镜。

而明目鱼，是因为中医认为鲍鱼有明目的功效。

二、药膳鲍鱼

鲍鱼的壳，号称“石决明”，是一味中药，有明目退翳、清热平肝、滋阴潜阳等作用，还可医治头晕眼花、高血压及其他炎症，古书称其为“千里光”。中华许多古典药书都有记载，比如《别录》《海药本草》《本草求原》《山东中草药手册》等书都对鲍鱼壳特别推崇。

鲍鱼和鲍鱼壳一起炖汤，是一道非常美味滋补的药膳。

我经常做的一道汤是“青橄榄鲍鱼瘦肉汤”，用鲍鱼和青橄榄、瘦肉一起煲汤，其中当然少不了鲍鱼壳，没有鲍鱼壳一起煲，就不是药膳了。

鲍鱼肉富含蛋白质、氨基酸和牛磺酸等微量元素，能改善人的记忆力，提高人的抵抗能力。

但人们吃鲍鱼，还在于鲍鱼高贵的肉质。

大文豪苏东坡就曾写过《鲍鱼行》，“膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙”。意思是吃完鲍鱼，其他美味都黯然失色。

鲍鱼自古便是国宴的菜，人民大会堂宴请世界各地领导人，鲍鱼是经常亮相的角。

清朝宫廷流行“全鲍宴”。

而鲍鱼以“头”来做为计量方式，就出自清宫的全鲍宴，有记录为证：沿海各地官员进京朝见，大都以鲍鱼为进见礼，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推。

三、如何认识几头鲍

何为几头鲍？不能笼统地说一斤鲍鱼有几只鲍鱼便是几头鲍，应该区别干鲍、鲜鲍、冰鲜、罐头等分门别类地阐明。

先说干鲍，干鲍因地域而不同，几头也不同。

港澳同胞、海外华侨，以港称为计量，港称一斤指一司马斤，一司马斤是600g，一司马斤有几只干鲍便是几头鲍。

而我们大陆，一斤是500g，差别的是500g与600g有几只鲍鱼便是几头鲍的不同。

带壳的鲜鲍，一斤有几个，就叫鲜鲍几头。

冰鲜的鲍鱼，一磅多少个，叫多少头。

罐头鲍鱼，一个罐头里有多少个，便是多少头。

这是我跟粤菜师傅和哥学来的，有不同说法的，评论区探讨。

四、世界同一鲍鱼

鲍鱼的饮食文化起源于中国，大约在魏晋南北朝，鲍鱼文化走出了国门，日本韩国开始吃鲍鱼，后波及全世界。

如今人们很推澳洲鲍鱼，澳洲黑边鲍鱼、青边鲍鱼、棕边鲍鱼、罗氏鲍鱼等，五颜六色，瑰丽异常，吃法也五花八门。

我就曾经做西式元素的鲍鱼菜肴，比如黄油煎鲍鱼，芝士焗鲍鱼等，味道也是相当绝。

万物归元，鲍鱼的吃法已然世界化，但我还是推崇中国人自己的鲍鱼，红烧鲍鱼、蚝油鲍鱼，以及我明天要推出的盐焗鲍鱼。

希望你明天还来。