统一的老坛酸菜是哪的(走进统一企业老坛酸菜工厂 揭秘酸爽背后的秘籍)

■统一老坛酸菜广东清远工厂二次发酵车间。

新快报讯 老坛酸菜和普通酸菜有什么区别？怎样才能算是真正的老坛酸菜……网友好奇的这些问题，在两大央媒走进统一企业的探厂活动中给出了答案。近日，央视网与新华社新华财经两大央媒聚焦酸菜行业，走进统一企业的老坛酸菜供应商，对话统一企业，360度无死角展示老坛酸菜的生产全流程。

在央视网播出的近两个小时的探访节目中，观众能够全程观看酸菜风味包的制作过程——主要分为一次发酵、三清三洗、二次发酵、包装、检验等几个环节。在一次发酵环节中，新鲜芥菜将在220个巨型发酵池中经历至少八十一天的足时腌制，这样可以使其褪去生青味，乳酸菌也能逐步将亚硝酸盐分解，使其降至安全水平；三清三洗环节，则是采用3道机器清洗+3道人工清洗，为酸菜的干净卫生层层把关；二次发酵车间里摆着数不胜数的巨大陶坛，镜头下活的酸菜在陶坛里咕噜咕噜发酵；在包装车间，统一企业主导开发的全自动包装机，速度达到80包/分钟，包装后的老坛酸菜包再经过两次金属检测和一次X光机检测，经历巴氏杀菌，确保所有的老坛酸菜包风味稳定、品质过硬。

那怎样才能算是真正的老坛酸菜？统一企业研发中心总经理岳兵在新华财经探厂中谈到，“真正的老坛酸菜必须是老卤水+陶坛发酵，老坛是指用传统古法技艺制作的不透光陶坛，其外形设计肚大颈小，能够最大程度地减少上层酸菜浮出水面被氧化，另外坛沿的水封可隔绝外界空气的进入，坛内形成厌氧环境适宜乳酸菌生长。真正的老坛酸菜因制作复杂，投入大，耗时耗人，仅因为采用真正老坛进行二次发酵的成本相较普通酸菜会高出15%（1亿包会增加300多万元的成本）。”

食品安全无小事。泡菜研究首席专家，四川省食品发酵工业研究设计院的院长陈功说道：“统一老坛酸菜从原料到产品，实现了‘一池一证、一坛一号，一包一码’，形成了一个可追溯的体系，对食品安全完全有保障，又分别在原料收购、出池、出坛、出厂进行4次检测，检测指标达到300多项，大家可以放心食用。”

真实宣传、食品安全是每个食品企业应该坚守的准则。这次央媒探厂，不仅解锁了一棵芥菜从菜地到工厂背后的“酸爽秘籍”，也看到了统一企业的用心，更看到了一棵小小的酸菜背后，带动着村民致富，促进地方经济，推动农业现代化发展的美好前景。（陈学东）