白灼虾是一道传统名菜，虽然是粤菜，但是沿海地区的人们大多都会选用白灼的方式料理鲜虾，也就是将鲜虾直接放入水中把握好火候煮熟即可食用，没有复杂的烹饪方法，靠的就是虾本身的鲜味取胜。

因为自己也非常享受原汁原味带来的美味，所以基本都会选择用白灼的方式来烹饪虾。直到一次去广东沿海地区旅行遇到一位经常下海捕鱼的渔民，才知道原来白灼虾也有小窍门，“白灼”可以不放水更不用放料酒去腥，直接将锅烧热，放入鲜虾中小火焖煮几分钟，鲜虾本身会析出一些水分，利用这个水分“白灼”即可，做出的虾又鲜又嫩、肉质香甜弹牙，还能大大减少营养的流失。学会这一招的当晚，自己就买来了鲜虾在民宿中按照船老大的方法试着做，没想到这样做出的虾真的更加鲜美好吃。

新鲜的海虾，离开沿海地区就十分难碰到了，买来的虾要么品质略次不够新鲜，含水量也不太饱满，要么多是冷冻虾，食用起来总会多些腥味，于是，稍微改动了船老大的方法，做出的虾口味口感也十分不错，喜欢吃虾的朋友不妨试试看。

白灼大虾

所需食材：鲜虾、葱、姜、蒜、盐

1、处理虾，用剪刀剪去虾头顶的虾枪，这样可以避免处理和食用时被虾枪划伤，剪完虾枪再顺手将虾须剪去。之后用牙签在虾背的第三关节处挑出虾线，虾线是虾身上较脏的部位，去除可以有效去腥，提高虾肉入口的味道。

小贴士：虾需不需要复杂处理也是需要看虾的品质的，若是买来的是活虾，特别是居住在沿海附近的人们能买到品质较好的虾，基本可以省略处理虾线的步骤；若是用冷冻虾或者虾不够新鲜，则需要处理一下虾线，尽可能减少其本身的腥味。

2、处理完虾后，用清水冲洗一下虾的表面，避免脏东西的残留。葱去除干掉枯的表皮冲洗干净切段，姜去皮后切成片备用。

3、平底锅加入备好的葱段和姜片，加入少许清水，清水盖过平底锅底部即可，再放入一勺盐，开中火煮2分钟左右，让葱姜味煮出来。

4、将虾倒入锅中，用锅铲翻搅几次，使虾表面均匀裹上葱姜水。

5、中火调至中小火，盖上锅盖，让虾在锅中“焖制”2分钟左右，再打开锅盖会发现锅中的水增多了，这是从虾本身析出来的水分。

6、用锅铲给虾翻个面，使虾两面都均匀受热，盖上锅盖再“白灼”2分钟，虾变红后即可出锅。

小贴士：最后调配一个蘸虾吃的小料汁，切少许葱花，切蒜末，起锅放些花生油，把蒜末放入锅中烹出香味，倒入少许生抽，将熬好的料汁倒入小料碟中加入切好的葱花，白灼虾的蘸料就做好了。白灼虾的蘸料也可以依照个人口味调制，在生抽料汁中加入沙姜末或者喜食辣的可以加入一些青椒碎或小米辣都可以，爱吃酸的也可以用醋来调料汁。

——老井说——

白灼用简单的方式还原食材最鲜的味道，“白灼”这种烹饪手法并非很多人认为的就是把食材放入清水中煮熟，实际上白灼是在清水的基础上根据不同食材，水中巧妙加入生油、葱姜、黄酒等最简单的调味品，调味品的味道也不会“反客为主”，还能有效帮助食材提升口感增加些许味道，从而达到食材烹饪的最好效果，外加火候的控制，这才是所谓的“白灼”。