在众多的调味品中，味精遭受的非议是最多的，近年来，关于“味精致癌且伤身”的言论充斥眼球，让很多食用味精的人纷纷开始弃用。

那这样的言论是真的吗，答案是，这样的言论都是谣言。适量食用味精对人体无害且有益（不仅是味精，食盐、酱油、糖、油都是要适量食用的，任何食物过度食用对身体都是无益的）

首先，我们要知道，味精是什么？

味精的诞生、传入中国

我们经常说酸甜苦辣咸，但是辣不属于味觉，酸甜苦咸鲜，这才是五大基本味觉，它们具有相同的呈味机制，不同的食物分子与味蕾上的味觉感受器接触后，激发味觉反应和传导，产生不同的味觉感受。鲜味觉作为5种基本味觉之一，自然界中存在很多种不同性质的鲜味觉物质，它们可以通过特定受体和神经引发鲜味觉反应，激活大脑皮层特定脑区产生愉悦体验，但高浓度的鲜味觉物质也会诱发厌恶反应。鲜味觉与其他味觉之间可以产生协同或抑制作用，以改善食物风味。

早在周朝,民间就有因发现将鱼与羊放在一起异常美味,从而造就了”鲜”字的传说。1908年的一天，日本东京帝国大学池田菊苗化学教授，正吃着妻子准备的可口菜饭。他发现汤的味道特别鲜美，用小勺搅动几下，发现碗中只不过是一些海带和几片黄瓜。

职业敏感使教授离开饭桌，又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细地研究。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。

当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，看到了池田菊苗的研究成果，他发现了商机，利用池田菊苗的研究成果，他研发了一种名叫“味之素”的商品。也就是说“味之素”是从天然提取物中诞生的。

味之素传到中国上海之后，中国化学家吴蕴初购买了一瓶，对其化学成分结构进行详细分析。他查阅了大量有关的国外文献资料，发现味之素实际上就是化学物质谷氨酸钠，它是氨基酸的一种。搞清楚了味之素的奥秘后，吴蕴初便委托朋友从日本带来有关味之素生产的资料，但由于日本对味之素生产过程严密封锁，致使他一点产品资料也未搜集到。

但是吴蕴初经过自己的研究，终于用自己的方式研究出来了中国的“味之素”，日本的味之素是由鱼类、大豆及其他蛋白质中提取的，而吴蕴初的调味品则是从面筋中提取的，当时纺织业也需要面粉，但织布浆纱所需的是面粉中的淀粉部分，面筋则是纺织厂处理下的余品，成本相对较低。吴蕴初将其命名为“味精”。

味精是如何制取的

可以发现，无论是中国和日本，生产味精都没有使用“化学工业品”来合成生产味精，时至今日，经过这么多年技术的发展，味精的制取工艺主要有两种，一种是微生物发酵法，原料是小麦，一种是发酵法，发酵的原料采用玉米、淀粉、甜菜、甘蔗乃至于糖蜜，使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，味精就应该也是天然产物。

我们可以看到，在某知名品牌味精的配料中，只有一种：小麦，没有任何的食品添加剂。

适量食用味精对人体有益

事实上，味精的成分是谷氨酸钠，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。

有些水解的蛋白质，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。

谷氨酸,是一种人体必需的氨基酸,绝大多数都能被人体吸收并形成蛋白质。它还可以与血氨结合形成对身体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中产生的氨的毒性作用。在中枢神经系统中,还能参与脑蛋白代谢和糖代谢,促进氧化过程,对神经系统的正常活动有很好的作用。

所以适量食用味精，对人体是无害的，根据科学家的研究，成年人每天摄入味精不超过1~2克为宜。

谣言如何传出

那这样的谣言是怎么样传出来的呢？西方批判中餐用丰富的调味掩盖了食材的味道，西方对中餐充满了偏见，1968年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。

而事实上，美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。

另外，科学证据表明，人工生产的谷氨酸钠和天然的谷氨酸钠在代谢和生理上并无区别，因此FDA规定，含有天然谷氨酸钠的食品（比如番茄酱），不得标注“不含味精”或“不添加味精”。

当然，有些人还信誓旦旦说，味精加热到120度会致癌，味精中的谷氨酸钠加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。

这纯属造谣。食品专家钟凯表示，味精的主要成分是谷氨酸钠，它在超过120摄氏度时，容易转变成焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠对人体无害，只是没有鲜味而已。味精加热到270摄氏度时才会分解破坏，在一般食品的烹调温度条件下，味精的性能是稳定的，不用担心变质有毒的问题。

网上说焦谷氨酸可能致癌或有神经毒性，不过有趣的是，科研人员研究发现，焦谷氨酸并不致癌，倒是有改善大脑记忆和认知能力的证据。

也就是说，加热到120度产生焦谷氨酸只是会让味精失效，无法产生鲜味罢了。这也就是为什么建议出锅之前，再放味精的原因。

总结

附赠一些使用味精的小贴士，

1、温度太高时，不宜放味精味精溶解的最佳温度是70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为最佳。

2、拌凉菜时，不宜放味精因为味精在温度为80℃-100℃时，才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。
如果非要放味精，那就用少量热水把味精溶解之后再拌进凉菜里吧。

3、炒肉菜时，不用放味精，肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。