天凉好个秋，不来锅奶白鲜香，辣口提神的长沙水煮鱼？可以说，这是一个地方的特色菜，不到湖南都没想到鱼还能是这么个味道。

想想都觉得馋人，小火点着，鱼汤奶白滚滚，喝一口醇厚，配合山椒的奇特辣味，犹如整个人都通透，鱼肉嫩如豆腐瓣，筷子夹着颤颤巍巍，入口滑而鲜美。

也是太久没吃这道菜，想了，也馋了，今天给大家分享一下做法。

长沙水煮鱼

【食材】草鱼

【配料】泡山椒、紫苏、姜蒜、香菜、盐、鸡粉

【做法】

1、草鱼买回来，仔细地去掉鱼腹部的黑膜、鱼鳃、牙齿，刮掉鱼皮上的黏液，冲洗干净，然后把鱼脊骨剪成几节，同时在鱼的两面划上花刀。

2.起锅热油，鱼大油多一些，把锅用油润一润，然后烧到油冒烟，撒入一茶匙食盐，放入草鱼，先不动一分钟，等朝着锅一面的鱼皮定型，再反面煎另一面的鱼皮，煎到鱼皮两面金黄，盛出备用。

3、煎下来的油倒掉，因为带有鱼的腥味，洗锅后再次热锅放油，放入姜片、蒜瓣、泡山椒丁炒香，然后放去煎好的草鱼，加入开水（没条件清水也行），然后调味：适量的食盐和一小把紫苏，煮开后继续大火烹煮10分钟左右。

4、出锅前3分钟加入1茶匙鸡粉，出锅后撒上香菜段即可。

鱼腥味的来源

一般，鱼身上腥味比较重的地方包括：鱼腹部的黑膜，鱼的牙齿，鱼脊骨处的鱼血，头部的鱼鳃，以及鱼皮上的黏液。

这几个部位，该去除的去除，该洗净的洗净，鱼的腥味就能消掉七八成。

而鱼腥线，其实鱼并没有什么所谓的鱼腥线，那只不过是鱼的平衡线，对于腥味的影响给并不大，没必要去找。

煎鱼不脱皮的原理

这跟铁锅飞鸡蛋是同一个道理的，它还有个洋气的名字，叫莱顿佛罗斯特效。大概意思就是液体的沸点远远低于铁锅的温度，液体迅速蒸发，然后蒸发后的气体会隔开铁锅和下锅的物体，感觉就像物体表面有了一层保护膜。

用在煎鱼上也一样，把锅加得色色的，鱼表面的液体蒸发，蒸汽隔开锅和鱼皮，鱼皮自然不会粘到锅上。

不过新手还需要注意一下，锅的中间和四周的温度是不一样的，为了避免锅周边因为温度达不到要求而和鱼皮粘连，加点盐隔开也是不错的选择。

鸡粉为什么后面才加

放味精，鸡精，鸡粉，其实都是为了提鲜，主要成分都是谷氨酸钠，这东西在合理的范围内是可以放心地使用的。

后面放是因为谷氨酸钠在高温中会溶解蒸发，换句话说就是加早了等于没加，没效果，所以需要在食材快出锅的时候添加。

长沙水煮鱼，这是一道吃过就不会忘记的水煮鱼，和其他地方的水煮鱼不同，不是片肉，没有淋油滋香，虽然做法更为简单，但配合山椒和紫苏的味，真的是太顶了。