分餐

饮食是人类的基本生存需求之一，我国源远流长、博大精深的“食文化”是传统文化的重要组成部分，自汉代以来，“民以食为天”的观念已深入人心。从历史进程的角度来看，古代饮食文化经历了原始社会、先秦、秦至唐代、宋元明清代等若干变化发展阶段。

从就餐方式来看，则经历了每个人席地而坐分而食之的分餐制，到一群人围桌案而坐共同进食的合餐制的演变。如今我国现行的是以合餐为主流，兼容分餐形式的饮食习惯，体现了中国人平等、分享、包容的“食文化”特色。

一、原始社会的平均主义分餐制

从散见于《韩非子》《管子》《左传》中的传说可知，自远古先民发明钻燧取火“以化腥臊”后，原始人的进食方式由“茹毛饮血”转变为“炮生为食”。熟食不仅美味卫生，而且易于消化吸收，有益于增强人类体质，促进大脑发育，更是饮食烹饪之始，促进了食器的产生。

从考古发掘成果来看，在原始社会，由于生产力水平极低，人类一般都处于群居生活之中，集体所获得的食物属于部落全体成员，烹煮后按人数平均分配，并大多使用圆底器皿各自取食，而圆底的碗、钵等食器无法平放，只能用手捧着进食。由此可见，古代分餐制的雏形可以上溯至此。

二、先秦时期森严礼制下的分餐制

我国从夏朝开始有了稳定的国家，为了维护君主至高无上的正统地位，夏、商、周一脉相承“贵贱有等、长幼有差”的等级制度。在西周以“周公制礼”为标志，形成了一整套贯彻亲疏尊卑关系的一元化宗法礼制，为包括饮食在内的社会生活，尤其是贵族阶层的活动，框定了严格的礼仪规范。《礼记·礼运》有言：“夫礼之初，始诸饮食。”饮食礼仪是一切礼制的基础。

周人吸取商纣王酗酒亡国的教训，实行禁酒令，因此酒器渐渐式微，食器得到长足的发展。大小不等的鼎、簋和鬲由单纯的炊具、食器，演化为王权等级和平民身份的区别。煮食的鼎一般配以形似大碗，有盖和双耳的簋，据《礼记·内则》记载，九鼎配八簋是周天子所用的最高规格饮食礼器，依次递减为诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士大夫三鼎二簋，平民只能用陶鬲，连陶鼎都是断然不能使用的。

不同的统治阶层使用的是各自定例的一套食器，因此在席地而坐的筵席中，分餐而食之是就餐方式的常态。平民则通常一人一鬲而食，也是分餐制。春秋战国时代“礼崩乐坏”的显著表现之一就是各自为政的诸侯肆意僭越食礼，擅自提升自己所用的那一套食器规格。

胡服

三、秦至唐代分餐制在发展中孕育合餐契机

到了秦汉时期，繁文缛节的食礼得以简化，并传承下来。《史记·项羽本纪》在描写著名的“鸿门宴”时有如下记载：“项王即日因留沛公与饮。项王、项伯东而坐，亚父南向坐。亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。”

结合这一时期的出土壁画文物，可以想象当时的饮食场面，即每个人分别坐在不同方向，一人一案而食。而成语“举案齐眉”出自《后汉书·梁鸿传》，由平民夫妻梁鸿与孟光吃饭的场景——孟光总是高高地举起摆放食物的托盘至眉毛处呈至梁鸿面前，可见一人一食的普遍性。

而从汉末、魏晋南北朝再到隋唐时期，经历了民族大融合的阵痛，少数民族带入中原地区的胡服、胡食和胡床等为汉人所接受，日常生活习惯开始发生了颠覆性的变化。服饰方面，宽袍广袖的服饰渐渐被上衣下裤、紧窄衣袖的修身衣衫取代，方便了人们举手投足间的行动。

饮食方面，如贾思勰《齐民要术》中所记载的多样化食材、加工、保存及食用方法，丰富了人们的餐桌，即使是平民百姓家庭，也不必因食物乏善可陈而按人头配餐。室内家具方面，床、榻等兴起并增高，与之配套的高足家具如桌、椅等兴盛，低矮案几渐渐不再适用，人们感受到了垂足而坐的坐姿确实舒适。这些变化冲击了古人席地跪坐的分餐习俗，围桌案而进食的方式自然就出现了。

《夜宴图》

唐代社会风气开放，名目繁多的宴饮成风。无论是皇帝上巳节游江、新科发榜的“曲江游船宴”，公侯大臣向皇帝献食、士子登科等而举办的“烧尾宴”，还是深入民间的野宴，如仕女们的“探春宴”“裙幄宴”等，这些欢宴中的等级制度和礼教约束不断弱化，共食合餐的方式符合人们聚众宴饮的热闹交流心态。

即使在唐末五代十国时期，分餐制仍是主流，参见南唐传世名画《韩熙载夜宴图》中主人和宾客分案而坐，单独食用自己面前类似一整份套餐的画面，但是依然出现了合餐的情况，如陕西西安发现的唐代韦氏墓壁画《夜宴图》中，已经可见在一张大桌子上放置几大盘菜肴的多人会食场景了。

四、宋元时期合餐制开始普及

综合前文来看，从原始社会的新石器时代到唐代的数千年漫长历史时期，古人的就餐方式普遍都是分餐制，而唐代是分餐制明显向合餐制转变的时期，到了宋元时期，与如今一致的围桌合餐制已经完全形成。围坐于一张餐桌前共食的形式符合中国人深受儒家“和”“孝”思想影响的传统家庭人伦观念，便于烘托“大团圆”的热闹、喜庆、和谐的交往气氛。

随着新的生产关系和市民社会的成型，宋代出现了以美食为主的群众性饮食娱乐场所，欣赏反映汴梁市民生活的巨幅名画《清明上河图》，可以直观感受市井中饮食行业的繁荣景象。“茶肆”与“瓦肆”结合，市民可以在其中品茶、喝酒，吃点心，同时观看杂剧、相扑、皮影戏，听说书、唱曲、相声等。

合餐

著名的酒楼如杨楼、樊楼、八仙楼等，无论寒暑昼夜，客流如织，店内摆放大桌高椅，形成了很多约定成俗的观念，如上菜前敬茶（酒），上菜时注重先凉后热、先炒菜后大菜、汤、主食、水果等流传至今中式宴饮流程。

《东京梦华录》和陆游的《老学庵笔记》中都提到了“白席人”这一新兴行当，负责“托盘，下请书，安排坐次，尊前执事，歌说劝酒”。

由此可见在宋代，赴宴的众人共享数道菜品的合餐制已经非常普遍了。而元代蒙古族入主中原，带来了北方草原风味和西域特色的异馔和粗犷恣意的饮食风格——围坐一处，大口喝酒、吃肉，更是推动了合餐的盛行。

五、明清时期合餐制成为习以为常的就餐方式

明代分餐制已经成为了老百姓日常的饮食习惯，即使生活窘迫，仍然力图显现吃食的丰足。据陆容《菽园杂记》记载，江西人吃饭有“斋打底”的说法，即吃第一碗饭时不夹菜，第二碗饭才吃菜。更有穷乡僻壤的人家有红白喜事时摆宴待客，桌上的6道菜肴中只有5道能吃，撑场“硬菜”是一盘木头雕刻成的鱼，在上面浇上卤汁，客人可以象征性地动一下筷子，宴后洗净晾干还可以循环使用。如此因陋就简，可见合餐制在民间的习以为常。

清代统治者在入关前保持着具有浓厚满族特色的“牛头宴”“渔猎宴”等，聚众大快朵颐是常态，入关后吸纳中原传统饮食及礼仪，逐渐形成了严谨、丰盛的宫廷宴饮规范，从上而下影响了民间的食俗。从康乾盛世所举办的规模宏大的“千叟宴”来看，桌次和坐席分别为御宴桌、一等桌和次等桌三级，入宴者按品位高低分批依次入席，除独坐御宴桌的皇帝一人一食外，其余众人均围桌而坐，共享一桌美味珍馐。至此，合餐成为中国社会的主流就餐方式，延续至今。

现代自助餐

六、总结

中国古代从分餐到合餐的就餐方式经历了漫长的演变，在与不同历史阶段的生产力水平、社会制度、文化民俗相适应的过程中，伴随着饮食文化从单一到多元化的发展，分餐制由代表统治阶层森严尊卑贵贱等级的繁文缛节形式，以及平民为求最大化生存的自保之举，渐渐向迎合深受儒家文化影响的世人心理、重人际情感交流的合餐制转变。在中原文明与外来文化的不断融合中，合餐制最终定型为流传至今的主流就餐方式。

然而自清末开埠以来，西方文明持续冲击着我国的传统文化，随着人们追求卫生、环保、个性化的价值观不断增强，西式餐饮的分餐方式呼声不断高涨，现代社会一人一食的自助餐大受食客欢迎。除了重新选择分餐制，还应该大力重申传统的合餐制文明礼仪，比如夹菜或盛汤时先用公筷或公勺，放入自己的碗碟中再使用面前的餐具进食；提倡光盘行动，在家尽量不剩饭剩菜，在外适度点菜，饭后打包，减少浪费等。