四川卤水的配料正宗四川卤菜之卤水配方

28次浏览发布时间：2023-03-09 18:05:17

相信大家对四川卤菜都是十分喜欢和热爱的，同时也对重庆卤菜的传人杨龙伟有一定的了解，跟随重庆卤菜大师学习后，经过十多年的学习，毅然扛起了重庆卤菜的大旗，经过多年的潜心研究，对四川和重庆地区的卤菜贡献颇大，并且独创了奇香卤菜，让众多食客都伸出大拇指称赞

川味中的卤菜分为很多种，一般包括红卤，白卤，今天就主要给大家讲讲红卤的做法与配料比例

红卤的卤水配方（以卤制20千克卤品原料为例）详见下面：

一、主要调味原料

八角100克肉桂35克草果25克山柰30克

丁香5克豆蔻10克月桂叶100克肉豆蔻5克

小茴15克砂仁50克白芷10克

二、辅助调味原料

大葱2000克老姜1500克胡椒粉30克精盐适合

料酒1000克糖色适量鸡精20克味精10克

冰糖100克鲜汤适量

三、制作工艺

（1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。

（2）取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软（视原料质地老嫩灵活掌握）时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。