平时我们在给家里做菜或者做甜品的时候，少不了炒糖色这一个步骤。不管我们做糖霜山楂或者做拔丝地瓜，甚至是做卤味或者红烧肉的时候，都需要用到炒糖色的。所以说这个炒糖色是一个很基础也很必须的步骤，所以我们大家也要注意如何炒糖色，这样才能做出更美味的美食出来。那么有的朋友就会问，炒糖色到底是用水还是用油呢？

有的朋友认为炒糖色的时候应该加水，这样做出来的糖色不会发焦的。有的朋友认为炒糖色的时候应该加食用油，这样才能上色好而且能带着油脂不会让食材觉得失去水分。其实炒糖色的时候，我们应该在加入冰糖的同时，需要在里面加清水的同时还需要加上一点食用油，这样炒出来的糖色就不会变焦而且味道也会非常好吃的。所以我们炒糖色的时候，用加水并且加入食用油的方法才会更好吃一些的。

挂霜的做法

首先我们在锅中加入适量的冰糖，随后需要加入适量的清水以及食用油，然后我们开小火先熬煮冰糖，在炒糖色之前我们首选要做的就是将冰糖先融化掉，这也是我们开始炒糖色的基础工作。将冰糖都融化之后，我们还是用小火慢熬的方式进行熬煮，刚开始的时候我们就能看到锅中是起大泡的，等起大泡之后我们就可以看到这时候的糖色是微微发白的，这时候我们就可以做挂霜的菜品，比如可以做糖霜山楂。

拔丝的做法

等到我们看到锅中熬煮的糖色从大泡变成小泡之后，我们再稍微熬煮一会就可以看到糖色的颜色会进一步的加深，这时候我们看到的糖色的颜色类似焦糖色，而且我们在搅拌的时候不是像起大泡那样稀，而是逐渐成粘稠的状态。

这时候我们就可以用这样的糖色做拔丝了，我们可以用这样的糖色做拔丝地瓜或者拔丝苹果。

卤味的做法

接下来我们继续炒糖色，可以看到糖色从焦糖的颜色会进一步的加深，这时候我们往里面加入一点清水之后再反复搅拌，我们可以看到这时候的颜色就类似我们做的卤味的颜色了。

那么我们就可以用这样的糖色去做卤味了，将食材放到里面进行焖煮之后，一直熬煮到收汁就可以做出卤味了。

总结

所以我们在炒糖色的时候要注意，首先是我们炒糖色时候的食材应该同时加水和食用油才可以，另外我们炒糖色的几个阶段的方法也需要注意，这样才能炒出适合挂霜、拔丝以及卤味的做法了。