草鱼的做法之飘香鱼

今天和大家分享一道“飘香鱼”的家常做法，鱼片鲜嫩爽滑，鱼汤浓白香辣，拌着米饭吃真香，有喜欢的赶紧学一下。

食材：草鱼

配菜：黄豆芽、豆腐皮、香菜

辅料：生姜、大葱、干辣椒、花椒、鸡蛋、淀粉

调料：食盐、料酒、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡粉、辣椒油

【飘香鱼】—— 香辣爽滑

1.下面开始准备食材

准备草鱼一条，剪去鱼鳍以免扎手，把内脏去除干净，刮去鱼鳞扣掉鱼鳃，草鱼腹部的黑膜非常腥一定要洗干净，在鱼鳃的下面切上一刀，轻轻地拍打鱼身抽出鱼腥线，两边的鱼腥线都要去除。（嫌麻烦可以交给摊主处理）

把鱼头剁下来从中间劈开，两边的鱼肉也片下来，剔除鱼刺再把鱼刺和鱼骨都剁成小块，用清水泡上去除里面的血水，把鱼肉斜刀片成均匀薄片，也放入清水中浸泡一会儿。

准备生姜一块，拍散，大葱一段，切成段，和鱼头放在一起用来熬鱼头汤。

2.下面开始准备配菜

准备黄豆芽一把放入盆中，豆腐皮两张，切成条，喜欢吃金针菇的朋友，也可以准备一些，生姜一块，拍散切成末，大葱一段，切成片和豆芽放在一起备用。

准备干辣椒一把，再放入一小撮花椒，用清水泡上，浸泡过的辣椒和花椒方便释放香味，还不容易炒糊。

3.下面把鱼块腌制一下

这时鱼骨和鱼片也浸泡好了，把它们洗干净挤干水分，分别在鱼骨和鱼片中加入一勺食盐，倒入一点料酒去腥，鸡精少许，抓拌均匀腌制10分钟。

10分钟以后，在鱼片中打入一个蛋清，蛋黄放到鱼块里面，先把鱼片抓匀，让鱼片均匀裹上蛋清，口感更加滑嫩，加入5克淀粉继续抓匀，淀粉能够锁住鱼片中的水分，再把鱼骨和蛋黄抓匀，放入一勺淀粉拌匀备用。

鱼片用蛋清上浆，我们用蛋黄给鱼骨上浆，是为了防止浪费。

4.下面开始烹饪

锅内烧油，油烧热以后，倒入黄豆芽、葱片、姜末翻炒几下，加入一勺食盐继续翻炒，把豆芽炒熟倒在盘中垫底。

锅内烧水，锅中水烧开以后，倒入豆腐皮进行焯水去一下豆腥味，豆腐皮煮软以后，倒出来控水备用。

5.下面开始熬鱼头汤

锅内烧油，油烧热以后，把鱼头放入锅中，鱼头经过煎制煮出来的汤会更加浓白鲜香，保持大火，把鱼头煎香煎成金黄色，从锅边淋入适量的清水没过鱼头。

继续大火熬制，把鱼头炖烂充分炖出里面的营养，鱼汤熬成奶白色，把里面的残渣捞出来，再往锅中加入适量的清水，充分沥出里面的杂质。

熬鱼头汤时，一定要先把鱼头煸香再用大火炖煮，这样鱼汤才会更加浓郁奶白。

加入食盐4克，白糖少许提鲜，胡椒粉3克，鸡粉2克，倒入豆腐皮和腌好的鱼骨，汤汁烧开以后，打去锅中的浮沫，转小火煮2分钟，把鱼骨和豆腐皮煮熟捞出来放入盘中。

再把鱼汤烧开，把鱼片散开放入锅中，轻轻地用勺子推散，鱼片不能煮得太久，开大火煮20秒钟，鱼片定型呈白色时就熟了，起锅盛放在盘中备用。

煮鱼片的时候要开大火，不要超过20秒钟，否则鱼片不够鲜嫩。

锅内加入一勺辣椒油，辣椒油烧至5成热时转小火，把辣椒和花椒放入锅中，不停地翻炒把辣椒炒干炒香，辣椒变色以后，撒入一小撮白芝麻爆香，快速起锅倒在鱼片上，再放上香菜段美味即成。

好了，一道鱼片滑嫩又入味的飘香鱼就做好了。