地道的北京菜——京酱肉丝
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发布时间：2022-07-05 13:50:34
京酱肉丝是一道地道的北京菜，这里的“京酱”一般说的就是老北京的甜面酱。京酱肉丝的做法用的是北方传统技艺“酱爆”，成菜酱香浓郁、甜咸适中，很适合卷在豆皮、薄饼里食用，和北京烤鸭的吃法有异曲同工之妙。
这道菜做法并不复杂，但很讲究用料和烹饪步骤，炒出来的肉丝应该是滑嫩香甜，酱汁包裹均匀，颜色红润油亮，很多人在烹饪的过程中经常会把调味料和烹饪步骤搞错，做出来的肉丝口感发柴、口味不正，一道传统的做法分享给大家。
【京酱肉丝】
用料：猪里脊肉6两、大葱、鸡蛋、姜、甜面酱、白糖、盐、香油、生抽、老抽、淀粉适量。
1、肉丝尽量切的长一些，切好后在水中冲洗一下去除血水除腥，挤干水分备用。
2、适量的干淀粉用少量水化成糊状，加入一个鸡蛋清打散融合备用。
3、肉丝放入碗中，加入少许盐、鸡粉、生抽、黄酒、清水抓匀了腌制5分钟。
4、加入淀粉糊，多抓一会至肉丝变得晶莹透亮备用。
5、锅中多一些的油，油温4成热的时候，将肉丝放入滑散，变色后捞出控出多余的油。
6、锅中加入少量的香油和食用油，加入姜末炒出香味。
7、加入大约5勺甜面酱和4勺白糖、1勺老抽上色，中小火不断地翻炒出香味。
8、将滑炒好的肉丝倒入锅中，翻炒均匀后即可出锅装盘，盘中可提前切好葱丝、豆皮垫底。
——老井说——
这道京酱肉丝主要讲肉丝的做法，没有用葱和豆皮来摆盘，实际操作中可以精细一些。做这道菜几种用这3样调味料味才正，和饭店一个味：1、只用甜面酱，不要用黄豆酱或其他混合酱。2、炒甜面酱的时候要用一部分的香油。3、用淀粉糊加鸡蛋清来包裹肉丝，不要直接用干淀粉。
步骤部分要注意，滑炒肉丝的时候，油温不能高，三四成的油温大概是筷子放进去微微起泡，肉丝千万别滑炒老了，变色后马上捞出控油，否则里脊肉很容易发柴，口感变差。
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