兰花鱼翅

主料：水发鱼翅100克

配料：鸽蛋、黄瓜皮、胡萝卜

调料：高级清汤、盐

制作步骤：

1、将水发鱼翅加入高级清汤，上蒸锅蒸透。

2、将鸽蛋磕入小勺中，上火蒸至定型，取出。在表面粘上黄瓜皮和胡萝卜，制成“兰花”，备用。

◎ 蒸鸽蛋时要用小火蒸制，以免出现气泡，影响美观。

3、鱼翅捞出，装入汤碗中整形。汤锅中注入高级清汤，加入盐调味，倒入汤碗中。

4、将“兰花”放在鱼翅上即可。

特点：汤汁清澈，口味咸鲜，鱼翅软糯。

兰花鱼翅

鲍汁鱼翅捞饭

主料：水发鱼翅50克

配料：小菜心、泰国午米饭

调料：鲍汁、清汤、盐、味精、淀粉、食用油

制作步骤：

1、锅中入清汤，加入调料调好味，下入鱼翅及菜心氽水，捞出摆入盘中，将米饭扣在盘子中间。

◎鱼翅要氽入味。

2、将鲍汁用调料调好味，勾芡，淋明油，浇入盘中即可。上蒸锅蒸透。

特点：味道鲜美，营养丰富。

鲍汁鱼翅捞饭

荷包鱼翅

主料：水发鱼翅750克

配料：冻鸡肉、猪五花肉、猪蹄尖、猪里脊、火腿、面粉、菜胆

调料：葱、姜、上汤、盐、味精、蚝油皇、熟鸡油、熟猪油

制作步骤：

1、鱼翅加葱、姜氽水，加火腿、五花肉、猪里脊、蹄尖、鸡肉、上汤，微火煨至入味，拣出各料，将鱼翅加入大盘中，呈现“荷包”状。◎鱼翅要涨发至软滑，勾芡浓度适当。

2、熟猪油烧热，放入面粉研至呈糊状，倒入奶汤煮沸，调以蚝油皇、味精，浇在鱼翅上，饰以菜胆即成。

特点：质地软滑透明，味道香醇荤润，形似荷包，美观雅致。

荷包鱼翅

官府一品蟹黄翅

主料：水发海虎翅100克

配料：蟹黄

调料：葱、姜、浓汤、盐、味精、胡椒粉、瓜汁、食用油、水淀粉、白糖

制作步骤：

1、将蟹黄炒透，加入调料调味，待用。

2、将鱼翅漂去腥味，用高级浓汤煨透入味。

3、砂锅置火上，放入葱姜油，加入蟹黄、浓汤、瓜汁、盐、味精、胡椒粉、白糖，放入鱼翅小火煨秀入味，勾薄芡，装入容器中即可。

特点：鱼翅滑软，营养丰富，蟹黄味香鲜适口。

官府一品蟹黄翅

鸡包鱼翅

主料：水发鱼翅500克、金华火腿、小青菜心2棵、小童鸡2只

配料：鸡清汤

调料：葱段、姜片、盐、味精、熟鸡油、绍酒

制作步骤：

1、将水发鱼翅排放碗中，加鸡清汤、葱、姜、绍酒等调料，入笼蒸制入味。

2、将鸡骨架从鸡颈处脱出，将鱼翅填酿入鸡腿中，扎好鸡口，成“鸡包鱼翅”生坯。

3、将生坯放入炖盅中，加绍酒、葱段、姜片、鸡清汤、火腿片等，炖1-2小时至熟烂，加入盐、味精调味，放入滑过油的小青菜心加以点缀，淋上鸡油即成。

特点：鸡形完整，食这无骨，鱼翅纯糯，味鲜肉嫩。。

鸡包鱼翅

果皇炖鱼翅

主料：发好的鱼翅150克

配料：木瓜、火腿丝

调料：葱条、姜片、顶汤、上汤、盐、味精、白糖、姜汁酒、鸡油、绍酒

制作步骤：

1、木瓜切开，去籽洗衣净，入沸水中略焯，捞出过凉。

2、鱼翅用上汤、姜汁酒、鸡油、姜片、葱条、盐煨透，取出，去掉姜、葱，滤干水分，放入木瓜内。

3、顶汤用味精、白天糖调味，烹入绍酒，烧至微沸后倒入木瓜内，上笼蒸20分钟即可。

◎ 发好的鱼翅一定要足够烂，上笼蒸制时间不宜过长。

果皇炖鱼翅

黄扒鱼翅

主料：水发金勾鱼翅500克

调料：水淀粉、鸡油、高汤、盐、味精、

制作步骤：

1、将发好的鱼翅放入高汤中用小火煨2小时。

2、锅内加入高汤、鱼翅、调料，小火烧开，勾芡，淋鸡明油，装盘即可。

◎ 鱼翅要发到火候，并除去腥味。

◎ 要勾浓芡，用老母鸡油是此菜制作的关键。

特点：色泽金黄，营养丰富。

黄扒鱼翅

红烧金勾翅

用料：水发金勾鱼翅100克，银针（一种茶叶）50克，火腿丝5克、鲍汁适量。

制作步骤：

1、将发好的金勾翅放在煸炒过的银针上面。

2、用鲍汁勾芡，淋在金钩翅上，再放上火腿丝即可。

◎ 鱼翅要氽入以去净清灰味。

特点：香滑爽口，营养丰富。

红烧金勾翅

清汤鱼翅

主料：金勾鱼翅100克

配料：火腿丝、熟干贝

调料：盐、清汤、味精

制作步骤：

1、锅内加入浓汤烧开，放入水发金钩鱼翅，再加入熟干贝、火腿丝，慢慢煮制入味，捞出待用。

2、锅内入清汤烧开，放入熟金钩鱼翅、火腿丝，加盐、味精，撇去浮沫，调好口味，待汤开后盛入盛器中即可。

◎ 金勾鱼翅泡发软硬要适宜，以免影响口感。

特点：汤清味鲜，鱼翅软糯明亮。

清汤鱼翅

蟹黄鱼翅

主料：水发鱼翅750克

配料：蟹黄（蒸熟）

烧料：母鸡、鸭子、猪肘、猪骨、金华火腿、干贝、茅台酒、葱、姜、胡椒粉

调料：绍酒、盐、鸡油、胡椒粉

制作步骤：

1、鱼翅用布包好，夹在竹庀箅上，放入烧料，加水焖烧8小时。

◎ 鱼翅焖制要入味回软。

2、将烧好的鱼翅放入炒锅中，滗入汤汁，加调料煨一下。取出鱼翅，码入盘中。汤汁勾芡，浇在鱼翅上。

3、锅入油烧热，入葱姜末炒香，烹入蟹黄炒至入味，起锅放在鱼翅上即成。

特点：色泽金黄明亮，汤汁浓稠却不黏腻，鱼翅软滑且带柔润。

蟹黄鱼翅

三丝鱼翅

主料：水发鱼翅、海参丝、鱼肚丝各50克

配料：汤、银、香菜

调料：佛手味粉、盐、鸡精、水淀粉

制作步骤：

1、把鱼翅、海参丝、鱼肚丝煨好，放入翅盅内，然后将调好味的汤浇在上面即可。可跟上银芽、香菜上桌。

◎ 掌握鱼翅涨发时间。把握好三种原料的比例。

特点：鲜明咸香浓，质感绵糯。

三丝鱼翅

酸辣鱼翅羹

主料：水发鱼翅100克

配料：鸡脯肉、火腿、胡萝卜、葱、姜

调料：醋、鸡粉、红油、盐、淀粉、干辣椒、高汤

制作步骤：

1、将火腿入蒸锅，加葱、姜蒸60分钟，晾凉后切成4厘米长的细丝。胡萝卜洗净去皮，切成4厘米长的细丝。

2、将鸡脯肉去筋皮，切成5厘米长、0.1厘米粗的细丝，备用。将水发鱼翅加盐、鸡粉蒸10分钟。

3、锅内加开水，放入切好的鸡丝、胡萝卜丝、火腿丝，氽水待用。

4、热锅凉油，放入葱花、姜末、干辣椒炝锅，加红油、醋，加入高汤，调入盐、鸡粉，中火略煮，捞出过滤，放入鱼翅和氽过水的原料煤开，用淀粉勾少许芡，淋红油出锅好可。

◎ 炝锅料要煸香，突出酸辣味，勾少许芡。

特点：选料独特，刀功讲究，西北风露水，开胃爽口。

酸辣鱼翅羹

鱼翅拌面

主料：水发鱼翅50克、小麦粉500克

配料：绿豆芽、香菜、胡萝卜

调料：波菜汁、清油、清汤、盐、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、鸡蛋液、淀粉

制作步骤：

1、小麦粉用鸡蛋液、菠菜汁、水和成面团，制成刀切面，入锅煮熟，捞在盘中。豆芽焯水，香菜切碎，胡萝卜焯水后切丝，待用。

◎ 菠菜汁和面是要注意色泽纯下。切面条时刀工要精细，面条宜行不宜短。

2、炒锅置火上，加清汤、调料将鱼翅煨入味，捞出装在碗内。另取清汤烧汁，浇在鱼翅上。

3、将鱼翅、面要、配料一同上桌，鱼翅浇在面条上，食用时配蔬菜佐食。

特点：菜面合一，色彩艳丽，味道香浓。

鱼翅拌面

迷你佛跳墙

用料：35头网鲍仔1只，金钩鱼翅25克，花茹1只，虫草3根，海参、鱼唇、鱼肚、蹄筋共75克，浓汁150克。

制作步骤：

将原料浸洗干净，煨制入味，加入浓汤，再炖约30分钟即可。

◎ 注意保证浓汤的胶质。

特点：鲜味浓郁，材料丰富，富含营养。

米你佛跳墙

绣球鱼翅

主料：水发小金翅500克，鸡脯肉400克

配料：蛋清、葱姜末

调料：鸡粉、上汤、盐、味精、明油、水淀粉

制作步骤：

1、将小金翅梳成翅丝，加上汤煨透，沥干水分，备用。

2、鸡脯肉制泥，加葱姜末、蛋清、盐、味精等搅成馅。

3、将鸡泥挤成丸子，滚上翅丝，入笼蒸制5分钟至熟，装盘，上汤调味，勾芡，淋在绣球翅上，再淋明油即可。

◎ 鱼翅要发好、煨透。制鸡汤要鱼嫩。

特点：咸鲜味浓，形如绣球。

绣球鱼翅

银芽拌鱼翅

主料：金勾翅25克

配料：绿豆芽、香菜梗、红椒

调料：白糖、姜汁、上汤、盐、味精、酱油、香油、红油、鸡精

制作步骤：

1、将绿豆芽择去两头洗净，红椒丝待用。

2、金钩翅发好，用上汤煲入味。

3、将择好的绿豆芽、鱼翅用上汤过热，然后调入红油、香油、酱油拌匀，放入姜汁、盐、味精、鸡精、白糖，放入香菜、红椒丝拌匀装盘即成。

◎ 绿豆芽、鱼翅要用上汤氽水的时间要短。

特点：色泽美观，银芽脆嫩，翅丝软糯，味道鲜美。

银芽拌鱼翅

挂绿蟹黄鱼翅

主料：水发鱼翅250克、蟹黄100克

配料：三合一的蓉（虾、鸡、蛋）、鸡蛋、油菜

调料：葱、姜、上汤、盐、料酒、清汁

制作步骤：

1、将油菜一切为二，用开水焯熟，把调制好的三合一的蓉抹在油菜上面。

2、将鱼翅摆放在油菜的四周，中间放上蟹黄，上笼蒸熟，浇上清汁即成。

◎ 掌握好原料的蒸制时间。

特点：色泽美观，味道嫩滑，清淡爽口。

挂绿蟹黄鱼翅

上汤鱼翅

主料：水发鱼翅200克

调料：特制上汤、盐、味精、料酒、花椒葱油

制作步骤：

1、用上汤把鱼翅煨制入味软烂，加入调料调味味即可。

◎ 鱼翅要慢慢发制，要去除异味。

特点：汤汁浓香，鱼翅软糯。