风味特点

1、此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的 美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻 新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备 受谭延闿赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作 此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。

2.此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口

主料辅料

水发玉结鱼翅⋯⋯⋯⋯⋯⋯2000 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克干贝⋯⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒盐⋯⋯⋯⋯l 克肥母鸡肉⋯⋯1500 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯50 克猪时肉⋯⋯⋯l000 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯150 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯25 克

烹制方法

1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍 成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰 去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。

2.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤， 加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅， 这道汤倒掉不要，铺上猪时肉、葱结、姜片、重新放人鱼翅、鸡块，再加入 干贝汤、绍酒、精盐、清水 1500 克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上 煨约 4 小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、 姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。

3.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精， 烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。

工艺关键

1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将于鱼翅沿翅 尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛 有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入 鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内， 去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火， 加盖涨泡数小时即成。

2.煨制注意掌握火候，长时间煨制 4 小时左右，使味汁逐渐渗人主料。 检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。