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鹅肉怎么做好吃?少不得这道美味的盐水老鹅的做法

79次浏览     发布时间:2022-08-08 09:35:20    

特点:此菜改良自传统的盐水老鹅,选用三年以上的老鹅成菜,更能烹制出美味的鹅肉。

用自制的淮盐给鹅肉入味,腌制时将搓好淮盐的老鹅入坛密封(使老鹅更易入味),利用沸水与冰水的温差,以及风吹使鹅肉皮变脆,口感更佳,煮制时加大了白芷的用量,使菜品具有浓郁的白芷味道,还具有一定的保健功效。推出以来,赢得了客人的一致好评。

原料:三年以上的老鹅1只(约3.5千克)。

盐水老鹅作为南方地区的名菜 制作方法也没有这么复杂

调料:自制淮盐300克,自制香料50克,自制汤料7500克,葱段、姜片各50克,花雕酒30克。

自制香料配方:白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5个。

自制汤料配方:鸡汤5千克,盐10克,鸡汁15克,冰糖5克,鸡油2.5千克。

自制淮盐配方:盐24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香叶粉各10克,花椒粒60克小火炒制20分钟,至出香,自然冷却即可。

盐水老鹅作为南方地区的名菜 制作方法也没有这么复杂

制作方法:

(1)将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干3小时。

(2)将香料入沸水煮5分钟,捞出用纱布包裹。

盐水老鹅作为南方地区的名菜 制作方法也没有这么复杂

(3)将晾好的老鹅、香料包、自制汤料煮70分钟,冷凉后改刀成条,即可装盘。

自制盐水鹅香卤另一配方制法:将老鹅1只(约4000克)、大骨1500克,鸡架1500克洗净,汆水后放入10千克水、250克老姜、200克香葱、70克八角、40克桂皮、20克山桅子、20克豆蔻、30克小茴香、40克花椒、20克白蔻、20克陈皮、4个罗汉果、20克草果大火烧沸,改小火烧6个小时之后滤出渣滓,再下入100克盐、50克味精调味,晾凉后放入保鲜冰箱保存即可。

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