只用小麦和糯米的麦芽糖的做法，现在几乎看不到了

腊八一过，年味愈浓，一种身世古老的甜味，也将陆续登场。麦芽糖，至今仍在新春佳节中扮演着重要的角色，在古代，它被称为饴（yi）糖，利用麦类在发芽的过程中所产生的糖酵化酶水解淀粉而成。

古书曾记载过麦芽糖的做法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。蘖末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。”

就是说，将一石黍米，煮成饭放在盆里，加上一斗麦芽末，搅匀。过一夜便得到一斛五斗的溶液，把这些溶液小火烧煮浓缩就得到饴糖。直到现在，这种传统的技艺仍被后人沿用。

在浙江景宁英川镇，刘菊英夫妇做了二十来年的麦芽糖。他们家麦芽糖坚持纯谷物发酵，纯手工制作，没有添加蔗糖等任何东西，因此麦芽糖的口感极佳，最大程度地保留了谷物的原汁原味，白里微微泛着黄。

刚剪出来的麦芽糖，放入嘴里，清香甘甜溢于齿间，入口即化。这种熟悉的童年味道，陪伴一代又一代人长大，你有多久没吃过了呢？一起看看麦芽糖是怎么做的吧。

【食材】

小麦、糯米。

【做法】

1、育芽。选用优质的北方小麦，在水中浸泡一天一夜，在篦子地下垫上一层箬叶，均匀撒上浸泡好的小麦静置等待发芽。

2、坚持每天给发芽的麦子淋水3次左右，天气暖和，半个月左右麦子大概就能冒出7厘米长的绿叶；天气严寒，则需生长20—30天不等。

3、将长好的麦芽连根带苗拔起，冲洗干净，随后切碎备用。

4、糯米淘洗干净，提前浸泡一夜，第二天捞出放入大饭甑中加水蒸熟。

5、发酵。趁热将蒸熟的糯米端出，以10：1的比例和麦芽混合搅拌放入桶中发酵。

先将切碎的麦芽析出的麦芽汁倒入糯米中，随后两人通力协作：一人将麦芽一把一把抓入桶中，另一人用长棍将麦芽和糯米搅拌均匀，一直围着桶转圈重复这个流程，直至将麦芽全部混入糯米中，用手将糯米摊平稍稍压实，中间掏一个小洞，密封桶口等待发酵。

这个时候，北方的小麦与南方的糯米，极为难得地在时间的促成下酝酿出了一份独特的甜蜜。从最普通的谷物中，就能获取到心心念念的甜味，也难怪国人那么钟情麦芽糖了。

密封发酵时也有讲究，必须在封口的锅盖上放上一把剪刀，一把菜刀，一个笤帚。大概是这几样东西都能在制作麦芽糖时用上，又或是代表了其他什么吉祥的寓意。总归是老祖宗传下来的讲究，照做就是了。

6、过滤出麦芽糖汁。恒温发酵8小时，当冒着热气的汁液开始流出时，开始一勺一勺挖出，放入垫了一个纱布袋的圆形篦子中，系上袋口，随后放在老式的挤压工具上，装上木头和撬棍，用力挤压出糖水。

抓上一小戳糯米，置于掌心一捏，若没有米从指缝间跑出来，代表发酵成功。接下来的事就交给修修补补了几十年的老搭档——挤压模具，一个横木板，一根棍子，外加一根撬棍，在“唧唧”的挤压声中，糖水越渗越多。

第一次过滤还没有完全将麦芽中的糖分挤压出来，因此需要加入温开水，进行二次挤压，直至将麦芽残渣的糖分全部挤干，再继续第二轮第三轮操作。

7、将麦芽糖水倒入锅中，大火煮沸，慢慢添柴熬至糖水变浓稠之后转小火，熬成色泽红黄，黏糊的糖浆。注意在熬糖浆的时候，要一直搅拌，防止粘锅。

老师傅说熬糖时，一定要掌握好火候，火小了，糖水不沸腾；火旺了，成糖就会有焦味。一人添柴，一人不断搅锅，从晚上11点一直忙活到次日凌晨5点，这道工序半刻离不得人。

在这狭小的老厨房里，雾气氤氲，“咕嘟咕嘟”的发酵汁水冒着泡，烧得通红的灶洞，透过铁锅将源源不断的热能转化为扑面而来的香甜气息。熬了将近5小时后，米黄色的糖汁已经浓缩成了琥珀色的糖浆，用瓢舀起来的时候垂坠欲滴、晶莹剔透。

而预示糖浆完全熬好的前提，是糖浆舀起来的瞬间，用嘴一吹，糖浆能久挂铁瓢，一层薄薄的透明的膜拉得老长，用手捏开脆生生的一点不黏。

8、拉糖。将熬好的糖浆先盛出放入刷过菜油的盆中稍微放凉，随后在锅内倒入清水，煮开盖上锅盖，开始在灶台前搭上铁架子拉糖。

拉糖是老师傅的绝活，这门手艺他已经干了二十余年了。在一个木桩凸出的钩上，挂上十来斤重的麦芽糖，用力拉长、缠绕，甩回去；再拉长、缠绕，再甩回……反复拉扯中，麦芽糖的黄色逐渐淡化，等变成“白糖”的时候，糖就拉好了。

9、剪糖。待麦芽糖完全拉成白色的细条，即可开始剪成长三四厘米的小颗麦芽糖，将麦芽糖放入装了爆米花的袋子中系上袋口，能存放数月之久。

纯麦芽糖是一种营养价值极高的滋补食品，有健脾胃、润肺止咳的功效。纯正的麦芽糖入口时并不甜，大约等半分钟以后，等到淀粉酶消化其中的糯米成分，这时才会感觉出甜味。

麦芽糖对于20世纪的小孩来说，是特别珍贵的礼物。小巷深处，小车叮咚作响，孩子们便会手举牙膏壳和鸡毛一拥而上，换取甜蜜，因此有关麦芽糖的记忆都是甜的。