莲藕的营养价值很高，这个是毋庸置疑的，多吃莲藕对身体好，所以用莲藕煲汤吃，炸着吃还是炒着吃都是特别受欢迎的一个食材。但是很多人在清炒的时候，总是不白，不脆，这样成菜既没有品相，也没有口感。

酸辣藕丝一道清脆可口，酸辣开胃的家常菜，做法也是比较简单易学。在烹饪过程中就会说到如何让莲藕不发黑，如何才能保持脆嫩的口感，如何让莲藕入味。看完后就能解决一直困扰着你的疑问。下面我说的是酸辣藕丝，所以莲藕是切丝的，当然你切成片就是酸辣藕片，或者不加醋的话就是清炒莲藕。是不是有种学会一道菜就有学会了几道菜的感觉呢？

酸辣藕丝的做法：

【主料】：莲藕360克。

【配料】：青辣椒2个、蒜子3瓣、小葱3根、生姜8克、干辣椒5个。

【调料】：葱油15克、食用油30克、食用盐3克、白砂糖2克、鸡精2克、白醋10克、清水30克。

【准备工作】：

1、一般我们把莲藕分为两种，一种是更适合用来炒的脆藕，还有一种是更适合用来煲汤的粉藕，脆藕的表面和藕体都呈雪白色，吃起来口感脆爽。而表面和藕体都呈淡红色的，这是粉藕是用来煲汤的，吃起来比较粉糯，还会拉丝。所以我们在买莲藕的时候就一定要注意。

2、我们在买莲藕的时候，最好要买那种两头都封住了口的莲藕，这样莲藕的孔洞里就不会有泥沙进入，也就更干净。先把莲藕的外皮去掉，再用清水清洗干净备用。

3、莲藕清洗干净后先把两头切去一些，然后切成片，切片的时候是平横着莲藕的孔洞来切的。最后再切成丝。切的时候尽量切得均匀一些，最好控制在0.4到0.5左厘米左右的宽度大小。我们切的藕丝越均匀，那么成熟才能更一致。

4、把切好的藕丝马上放入清水中。，水量一定要没过藕丝，这样清水就能把空气和藕丝隔离开来，藕丝接触不到空气，那么它就不容易氧化变黑。然后往清水中加入20克白醋，白醋不仅可以防止莲藕氧化变黑，让莲藕的颜色更白，还能让莲藕的口感更脆爽。

5、把莲藕切好后，我们就可以来准备一些料头。把青红辣椒切成和莲藕丝差不多大小的丝，然后把切好 辣椒丝一起放进大盘中泡着。青辣椒主要是用来配色的，所以有没有辣，多一点少一点都无所谓。

6、干辣椒是用来配色用的，同时也是用来增辣的。所以不喜欢辣味的可，可以不加。先用剪刀把干辣椒剪成小段，再把辣椒籽过筛掉，因为辣椒籽会影响成菜后的美观。把剪好的干辣椒段用清水清洗一下，清洗的目的有两个，一个是把干辣椒表面的灰尘和杂质洗掉，洗干净，还有一个就是把干辣椒泡湿一下，这样在后期的炒制时才不容易烧焦变黑。把洗好的干辣椒当倒出控水备用。

7、把蒜子切成小片，生姜要去皮，然后切成小片，姜皮是凉性的，所以要去掉姜皮，这样可以用来平衡一下莲藕的寒性。小葱只取葱白，把葱白切成葱花即可。

8、这是一道快手菜，所以为了节省在烹饪时的调味时间，我们提前先调好一个碗汁，这样在调味的时候就可以一次全部加进去。碗中加入3克食盐提味，2克白糖和味体鲜，2克鸡精提鲜，10克白醋增加酸味，还有30克清，然后搅拌均匀。这里要说明一下，这个白醋的量可以根据自己的口味进行适当增减，还有我建议加白醋或者米醋，这样更不会影响菜品的颜色。

9、这道菜在出锅前还会有一个勾芡的步骤，因为莲藕的表面比较光滑，勾芡可以让味道更好地挂在食材的上面，这样吃起来才更有味道，所以我们也提前把水淀粉给准备好，碗中加入2.5克淀粉和40克清水，搅拌均匀备用。

这样烹饪酸辣藕丝的前期准备工作就全部准备就绪，下面就可以灶开始烹饪。

【烹饪方法】：

1、第一步我们要对莲藕进行焯水，为什么要焯水呢？目的有三个，第一个是先焯水，让藕丝达到一定的成熟度，这样就可以节省后期的烹饪时间。第二个是焯水后的莲藕吃起来的口感要更清爽。第三个就是通过焯水能更好地去除藕丝表面上的淀粉，这样在后期烹饪的时候就更不会出现黏锅和糊锅的现象。起锅多加些水，大火把水烧开。在锅内的水完全沸腾的时候，我们就可以把在浸泡的藕丝倒出来沥水。

2、把藕丝倒入锅内开始焯水，注意！这里是锅内的水在大开的时候下锅。藕丝下锅后要多搅动几下，使其受热更均匀。

3、为了能保持藕丝的脆爽口感，所以莲藕焯水的时间不宜过长，只要看到锅中的水再次沸腾的时候就可以倒出控水，从藕丝下锅开始计时，全程大火也就大概在1分钟左右的时间。

4、莲藕出锅后要马上用冷水冲凉，把莲藕的温度降下来，这样做可以起到2个目的，第一个是可以把藕丝表面的淀粉清洗干净。第2个是可以让藕丝保持脆爽的口感。冲凉后控水备用。

5、重新起锅，开大火把锅烧热，锅热后加入30克食用油，油温3成热时把葱姜蒜和干辣椒一起下入锅内，用大火炒出香味，这些食材的体积都比较小，所以大概有20秒左右香味就能出来。

6、接着把藕丝和青红辣椒一起倒入锅内不用炒太久，大概炒上15下左右均匀，把藕丝和葱姜蒜和干辣椒翻炒均匀即可。

7、把提前准备好的碗汁倒入锅内，接着快速翻炒均匀，让藕丝都能均匀地吸收到调料的味道。藕丝下锅后不能炒太久，否则很容易就会失去脆嫩的口感，还有我们用铁锅炒莲藕也很容易导致炒出来的莲藕发黑。所以莲藕下锅后切记要速战速决，莲藕是可以生吃的食材，所以无需考虑是否成熟度问题。我们在前面有焯水，这样莲藕就已经断生了。我们后面要做的就是要让莲藕入味。

8、把调味料和莲藕翻炒均匀，这个步骤最多有10秒就能完成，接着把调好的水淀粉搅拌一下，因为调好的水淀粉在经过一段时间后淀粉会沉底，这样水和淀粉就会分离，搅拌均匀后，左手拿水淀粉慢慢淋在藕丝上面，右手拿铲子快速翻炒，这样水淀粉就能均匀地裹在莲藕的上面，这样就能很好地把调料的味道挂在莲藕的上面，吃起来自然就有味道了。

9、把水淀粉加完后再稍微翻炒几下，最后在出锅前再淋上15克葱油，做白色的菜和凉菜用葱油最好，既能提香又比影响颜色。没有葱油的可以用芝麻香油取而代之。

技术总结：

1、莲藕的焯水时间不能太久，锅中的水大开后下锅，保持大火，等水再次沸腾就要倒出过凉。

2、莲藕在后期煸炒的时间也不宜太长，速战速决，一气呵成，脆嫩的口感就可以保持住。

3、白醋的量可以根据自己的口感来增减。

结语：

从整个烹饪过程来看，此菜不难，把所有准备工作做好了，就可以一气呵成，就可以出酒店级别的品质。可以把莲藕切成片来炒，也可以不加醋来清炒。想小试一下的话可以按照我的步骤和调料克数试上一试哦！