腊肉，是中国腌肉的一种。肉类经腌制后,再经烘烤或日光下曝晒等过程所制成的加工品。尤其是四川、湖南和广东一带，制作腊肉都是一年当中非常重要的时刻。并且除了腊肉之外，还有像腊鱼、腊鸭等等，都是这个季节制作的特定美食。

腊肉美味，透明发亮，色泽鲜艳，吃起来味道醇香，肥而不腻。并且制作好的腊肉经三伏不变质，也是别具一格的地方风味食品。

腌制腊肉看似简单，但好多朋友制作出来的容易腐烂而且味道也不正宗。其实腌制腊肉，除了肉的选择重要之外，还要记得放2样，腊肉甘香醇厚耐保存。

【腌腊肉】

【用料】：猪肉、食盐、大料

【制作步骤】：

1、腌腊肉选肉是非常重要的。推荐使用的部位可以选择夹子肉，也就是猪前腿上的肉。五花肉或者后腿肉。这几块部位的肉，肥瘦分明，制作好的腊肉吃起来也是又香又有劲。

准备10斤新鲜的五花肉，洗净之后，放在阴凉通风的地方，把表面的水分风干。然后用高度白酒，把五花肉均匀地涂抹一遍，放在一旁备用。

2、开始炒盐，一斤猪肉放15g左右食盐即可。10斤猪肉我们准备150g食盐。炒过的盐水分更少,这样就更能把肉里的水分提出来,炒过后的香味也要更浓一点。炒盐的时候，我们可以放少许的花椒、香叶、八角、桂皮，这样炒出来的香味会更加浓郁。

炒盐的时候一定要全程小火，并且不停翻动；等盐分微微发黄的时候，就可以直接关火了。放在一旁自然晾凉。

3、套上一次性手套。把炒好的食盐均匀的涂抹在五花肉上面，一边涂一边轻轻的按摩，让食盐的盐分尽量多的融入到猪肉上面。食盐具有杀菌消毒的作用，并且腌制后的猪肉，制作出来的腊肉风味更佳。

4、盐分涂抹完成后，接下来就是给腊肉上色了。传统腊肉提色就是依靠添加的盐分，虽然这样腊肉有颜色，但是颜色会比较暗淡。尤其是风干制作的腊肉，颜色不够透亮。

所以我们可以适当的用一些生抽，均匀的涂抹在猪肉表面，这样制作出来的腊肉又红又亮，可以大大提高腊肉的光泽度。

5、处理好的腊肉，我们把它全部放在一个无水无油的密闭容器里面，或者放在盆里用保鲜膜盖上。上面可以压一个重物，便于猪肉的腌制。

腌制腊肉一般需要腌制5-7天左右，并且中间还需要翻面一次。让猪肉充分吸收盐分和大料的香味。直到猪肉腌制到变色程度之后，就可以把猪肉挂起来进行风干或者熏制了。

6、腌制好的腊肉不需要再用水冲洗，直接将肉一块块拿出来，然后在肉上穿一个小孔，准备一些干净结实的绳子，从腊肉上面的小孔穿进去，悬挂在阴凉通风的地方。腊肉不管是风干，还是在太阳下晾晒都是可以的。都能起到蒸发水分的作用。但最好是在有风和太阳同时存在的条件下晾晒最好，可以加速腊肉的水分排出。

但如果空气湿气比较重的时候，一定要及时收到屋子里面，避免受潮发霉变质。一般冬天晾晒10天就可以了，腊肉变得晶莹透亮就说明晾晒好了。

腌制腊肉记得“放2样”

1、香料

腌制腊肉的时候，猪肉一般都是直接用清水冲洗一下即可；或者有些朋友都是直接抹盐，肉也不用洗。但猪肉表面避免不了有一些杂质，所以最好还是冲洗一下，再把表面的水分晾干。

虽然冲洗，但猪肉本身还会有股腥味，这个时候如果直接抹盐，去腥作用并不突出。所以炒盐的时候放一些香料，这样一起涂抹在猪肉身上，不仅可以达到去腥的作用，还可以增加香味，制作好的腊肉味道也会更浓郁。

2、白酒

腌制腊肉时放白酒，一方面是为了进一步去除猪肉的腥味，并且白酒的香气也会融入到腊肉中，提高腊肉的口感。

另外一方面是白酒具有杀菌消毒的作用，猪肉洗净晾干水分后表面先涂抹一层白酒，这样可以避免在腌制和晾晒过程中出现变质的情况，起到杀菌反腐的作用。

腊肉作为一种腌制品，所以本身保质期就比较长。但腌制品中含有一定的亚硝酸盐物质，所以不宜长期保存。一般常温情况下，腌制好的腊肉可以从冬至保存到次年的农历三月份左右。开春之后温度上升，这个时候常温保存腊肉就容易变质。

所以如果想要腊肉保存更长时间，可以放在冷冻室，最长可以保存一年之久；但长期冷冻的腊肉口感也会降低，所以建议还是在比较短的时间内，尽快食用完。避免长期保存，腊肉溢出油脂，从而腊肉的口感也会变得又柴又硬。