猪蹄有腥味，这个是正常现象，如果你的卤料没放对，那势必会影响味道，其中卤料占了很大一部分关键，卤料高达50多种，常见的也有十几种，想要全部了解不太可能，如何配置好一锅好的卤水，首先卤料搭配要均匀，味道重的要少放，例如桂皮、丁香，放少了增香，放多了会发苦，再就是食材的处理，要干净利索，该焯水的焯水，该火烤的火烧，步骤一定不能省略，做对了方法，才能事半功倍。

猪蹄为什么那么腥？

猪的生长环境所致，它本身不爱干净，猪蹄长期处于脏乱差的环境中，每天踩来踩去，另外猪蹄表面毛囊、腺体较多，这些物质异味很重，充斥着整个猪蹄。

如何挑选猪蹄？

好味道来自好食材，为了避免腥味过重，尽量挑选新鲜的，很多冷冻的猪蹄，来源不明，有的是便宜进口货，腥味特别重，任凭你怎样处理，都很难搞定，买猪蹄时，尽量选择前蹄，适合卤、炖、红烧，前蹄的活动量大，肉质丰富，后蹄的口感一般，只适合煲汤。

猪蹄去腥、增香的香料是什么？

头香：①桂皮，②豆蔻（闻着香）

灵魂香：③草果，④白芷（吃着香）

尾香：⑤丁香（后劲香）

卤猪蹄

食材：猪蹄、葱姜、料酒

调味：酱油、黄豆酱、冰糖（卤料见下方）

1、一定要准备前猪蹄，肉多皮厚，口感好吃，让师傅帮忙处理下猪毛，这里的味道很腥，也可以自己用喷火枪烧，表面微黄即可，这些烧焦的部分，是可以刮掉的，用水多冲洗几遍，起锅烧水，将猪蹄凉水下锅，放入几片生姜，适量的料酒，这两样东西能去腥，大火沸腾一分钟后，捞出再次冲洗干净。

2、这是4个猪蹄，依次放入高压锅中，加入花椒20粒，香叶3片，黄豆酱3勺，桂皮1块，冰糖5粒，大葱半根，生姜5片，豆蔻3个，砂仁5粒，丁香10粒，干辣椒1个，草果1个，白芷2片，山奈5片，酱油2勺，香茅草一捏，少量盐调味，大火烧开，中火25分钟即可。

3、放完气以后，打开看一看，颜色味道都非常棒，热吃软烂，凉吃筋道，头香和尾香连接，口感更顺畅，越吃越香，浸泡一晚更入味，吃完猪蹄的老汤，还可以重复利用，放点鸭货、鸡胗、鸡腿、猪头肉、鸡蛋、五花肉啥的，都非常的好吃。

技巧总结

1、买猪蹄的时候，可以按照自己喜好来，前蹄瘦肉多，口感较好，后腿肥肉多，而且偏油腻。

2、辣椒要控制好量，如果有孩子吃，尽量不放辣椒，大料也是一样，宁少勿多，适量是香味，放多了是苦味。

3、等汤汁凉了之后，把大料过滤一遍，可以再放鸡蛋、五花肉、鸡货、鸭货，继续卤一遍，能得到同样的美味。

4、白芷、香叶、丁香、八角都有遮盖食材腥味的作用，前期准备工作一定要做足，火烤、拔毛、焯水。