色泽红亮，虎皮漂亮，肥而不腻的正宗梅菜扣肉

扣肉是一道家喻户晓的名菜，扣肉的起源已经无从考证。比较靠谱的传说，北宋时期，著名文学家苏东坡被贬至惠州时，派出两名厨师学成归来参照做“东坡肉”的方法，用当地的特产梅菜制作成了“梅菜扣肉”。

通过这样做出的梅菜扣肉，肥而不腻，咸甜适中，大受欢迎，后来不断改良成为了当地的一道特色美味佳肴。

扣肉，各地做法多样但万变不离其宗，食材均为五花肉为主，所谓扣肉是做好后，要倒扣过来因此而得名。做得好的扣肉呈现出色泽红润、咸甜适中、肥而不腻、肉入口即化等特点。

正是因为扣肉色香味俱全，软糯香甜的味道。在广东无论节日喜庆、办酒席都不会缺少扣肉这道菜。扣肉像很多家常菜一样眼见工夫，易学难精。要做得味道好、呈“虎皮”状、色泽红亮，还是有很多讲究的。

广东扣肉的制作步骤分为：烧皮、煮肉、扎孔、涂抹、油炸、浸泡、切块、摆盘、蒸制、倒扣、配酱汁等多达20多道工序。

做扣肉颇为复杂，只要你做错一步，比如油炸时间、次数都要恰到好处。多一分则糊、少一分则暗，扣肉都会逊色不少，不是太油腻，就是色泽暗淡不起泡。

化繁为简，下面教你正确的广式扣肉做法，详细教你扣肉制作关键点。只要了解这几个步骤，就可以做出媲美大酒店的完美扣肉。

1、选购五花肉的窍门

要做出好吃又美味的扣肉，肯定离不开挑选上乘品质的五花肉。

做扣肉要挑猪皮稍微厚一点，三层瘦肉两层肥肉的五花肉，就是平常我们称为肥瘦相间的五花肉，只有这样做出的扣肉皮酥脆有嚼劲、香味浓郁、回味无穷。

2、热锅烧烫猪皮诀窍

热锅不用下油，把五花肉带皮的一面，放入锅中开成中小火，利用锅中的温度烧烫一下猪皮烫至变色，取出五花肉刮洗干净猪皮。

烫皮的作用：

烫皮主要的目的为了去除猪皮残留杂质、腥味，使猪皮色泽金黄、有焦香味、口感更劲道。

3、水煮五花肉的诀窍

煮五花肉时，冷水下锅还是热水下锅煮：

如果用热水下锅煮，做出的口感不够嫩滑，冷水下锅煮，做出的扣肉则更嫩滑。所以煮五花肉时最好用冷水下锅煮。

煮五花肉时还要放入葱段、姜片、料酒来达到去腥味的效果。

煮肉的过程要煮多长时间：

做扣肉必须把五花肉煮熟，把猪皮煮软，猪皮较硬油炸时不易起泡，只有煮得够软，油炸时猪皮则更容易起泡。

煮五花肉的时间水烧开后煮30～40分钟左右，检查五花肉是否煮熟可以用筷子扎入猪肉中，能扎进去表示煮好了。

4、扎孔、涂抹白醋、盐和酱油的诀窍

猪皮扎孔：

煮好后的五花肉要用厨房纸巾吸干水分，用牙签在猪皮上扎上均匀的小孔。扎孔时不能扎穿到肉里，扎穿的话油炸时，油脂从肉里过多的冒出来造成太油腻，扎孔越密集起泡效果越好。

牙签太小，扣肉扎孔起泡效果不会太明显，可以用大一点的竹签或扣肉专用松肉针扎孔，这样扣肉起泡蓬松明显好看。

涂抹白醋和盐：

扎孔后还要在猪皮上均匀涂抹白醋，醋的酸性可以软化猪皮，使油炸后猪皮酥脆。在猪皮上均匀抹上盐，达到去腥增香的效果。

扣肉上色：

上色的方法五花八门，涂蜂蜜、甜酒、酱油、麦芽糖、炒糖色等，最终是为了使扣肉色泽金黄好看。因此涂抹上酱油然后晾干，再进行油炸确实可以使扣肉的色泽更深。

5、炸扣肉的秘诀

炸扣肉是做扣肉成功与否的关键一步，下面就是油炸扣肉时要掌握的秘诀：

油温烧多热下锅：

锅中加入刚淹过猪皮的油为宜，大火烧至油七八成热，油温180～200度左右，锅中的食油刚冒出青烟。

转为小火，放入五花肉之前，要拿住锅盖遮挡住，做好安全措施，防止热油飞溅伤人。把五花肉带皮的一面朝下放入锅中盖好锅盖，为了防止猪皮粘锅，在锅底里预先放入一块铁网架或竹垫。

扣肉炸多久才合适：

开小火炸10分钟左右，直到锅中没有“啪啪”的响声为止。这时打开锅盖猪皮已经呈金黄色，翻转另一面继续炸1分钟左右，捞出沥干油。转为中火升高油温，把扣肉带皮面再翻炸一次炸5分钟左右即可。这样可以逼出扣肉多余油分，使得扣肉更加红润蓬松。

6、冰水浸泡扣肉窍门

扣肉炸好后，接下来还要继续进行浸泡，浸泡可使扣肉口感软糯细腻。把刚炸好的扣肉放入冰水或者冷水中浸泡，扣肉经过热涨冷缩的原理，猪皮遇冷后会收缩变得紧实形成皱折也就是所谓的“虎皮”了。

浸泡时间：

扣肉经过浸泡还可以泡出多余的油脂，使扣肉食用时减少油腻感。浸泡扣肉时要把猪皮朝下放入，这样才能避免脱皮现象。浸泡时间2小时以上，这样才能泡软，猪皮虎纹更密集泡出更多油脂。

7、蒸扣肉小诀窍

扣肉为什么还要经过蒸的工序，高温隔水蒸可以使扣肉熟透、软烂入味。蒸制时还可以搭配梅菜、芋头、粉葛、酸菜等食物，使得扣肉的味道更鲜美可口。

蒸扣肉合适的时间：

把扣肉切成1厘米（约1成人小指大小）厚片，猪皮朝下放入碗中码好，倒入调味酱汁。锅中加入足量清水大火烧开，转中火把扣肉放锅中蒸30～60分钟，如果要达到扣肉软糯、入口即化的效果，则蒸的时间越长越软糯。

8、倒扣勾芡汁诀窍

这是做扣肉最后一步，把蒸制好的扣肉取出，在扣肉碗的上面盖上一个盘子，倒出扣肉碗中汤汁备用，把装扣肉的碗倒扣过来，一盘色泽红亮诱人的扣肉就呈现出来了。

接下来就要勾芡了，热锅下油放入姜葱蒜末、香葱、香菜爆炒香，倒入蒸扣肉时的汤汁，开中火煮开淋入水淀粉收至浓稠，把芡汁均匀淋在扣肉上面，这样完美的扣肉就制作好了。

依据个人喜好芡汁中还可以加入南乳、腐乳、柱侯酱、蚝油等来增加扣肉的独特风味。

9、香芋扣肉的家常做法

材料：

带皮五花肉1000克、食油750克、白糖10克、香芋300克、南乳30克、酱油30克、蜂蜜10克、白醋10克、盐5克、淀粉10克、姜葱蒜、香菜、蒌叶（可选）适量。

做法：

第一步：热锅把五花肉带皮面朝下放入锅中，开中火加热，手拿住五花肉在锅中来回旋转烫至变色焦黄，取出用刀刮净猪皮再清洗干净；

第二步：锅中倒入清水放入姜片葱段，把五花肉皮朝下放入锅中，开大火烧开后转小火煮熟约30分钟左右，捞出冲洗干净；

第三步：用竹签在猪皮上每一处均匀扎孔，然后涂抹白醋、涂抹食盐、涂抹蜂蜜（可选），晾干后用厨房纸巾吸干水分；

第四步：热锅倒入食油，开大火烧至七八成热，转小火把五花肉皮朝下放入油锅中炸至金黄色，（必须盖好锅盖防止爆油飞溅）炸8～10分钟左右捞出。开中火加热油温，放入五花肉进行第二次翻炸约炸3～5分钟左右，翻转另一面炸1分钟左右捞出；

第五步：把炸好的五花肉皮朝下，放入冰水或冷水中浸泡2小时左右。在五花肉浸泡期间，把芋头洗净去皮切成1厘米厚度的块状；

第六步：五花肉泡好后捞出沥干水分，切成1厘米左右的厚片，每一片五花肉夹一块芋头片，带皮地朝下放入碗里码好，把调味料拌匀混合成酱汁倒入碗中，放入锅中蒸熟约需30～60分钟左右；

第七步：扣肉蒸熟后取出把汤汁倒出备用，取一个盘子盖在扣肉上面，然后倒扣过来。热锅热油倒入汤汁煮沸加水淀粉勾芡淋入扣肉上即成。

这道家常香芋扣肉就做好了，扣肉酥烂红亮、软烂香糯、真正是肥而不腻、瘦而不柴最好吃的正宗广式扣肉。